Desalado
Cortar el lomo en trozos de ración de unos 200 g
Cubrir totalmente con agua
Piezas gruesas: 48 hrs con cambios de agua cada 6 hrs
Pequeñas: 36 hrs con cambios de agua cada 8 hrs
Mantener siempre refrigerado
Confitado
En una olla plana o sartén verter aceite de oliva y calentar hasta 80ºC
Agregar dientes de ajo pelados. Además de aportar sabor se confitarán para usarlos en cualquier otro plato
Sumergir por completo el bacalao
La temperatura en unos minutos se recuperará volviendo a burbujear el aceite
Cuando regrese a los 80ºC cocinar lentamente unos 15′
Pelar unas patatas y cortar en “panadera” a lo ancho
Freír en aceite de oliva
Retirar con cuidado el pescado y colocar sobre papel absorbente
Emplatar sobre una base de patatas fritas con un chorro de AOVE
Consejos para el confitado
A) Colocar en una bolsa al vacío en agua caliente a unos 55º
B) Confitarlo sumergido en aceite a temperatura constante de unos 80ºC
El bacalao tendrá una textura impecable con unas lascas que se sueltan sin dificultad y un sabor auténtico
Al confitar bacalao hay que tener en cuenta el tipo de aceite (resistencia al calor) y el tamaño de la pieza de pescado para calcular bien el tiempo de preparación
Una vez se atempere el aceite del confitado la gelatina que suelta el bacalao se deposita en el fondo.
Colar el aceite con cuidado y guardar esa gelatina para preparar pilpil, mayonesa, salsa, etc