Horno 200º – 35-40′
200 g sémola rimacinata El Amasadero
150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
150 g harina de fuerza El Amasadero
325 g agua
25 g AOVE
20 g azúcar
10 g sal
3 g levadura seca de panadería
Ésta receta no utiliza ni masa madre ni prefermento, por lo que se mezclan todos los ingredientes a la vez en el bol de la amasadora
También se podría amasar a mano, alternando varias repeticiones de amasados cortos con reposos
En un horno doméstico caben hasta 3 moldes de este tipo, por lo que si se multiplica la receta se aprovecha el trabajo
Amasar en amasadora 10-12′
La masa es ligeramente húmeda y al tener una cantidad importante de centeno integral, no hay que esperar a tener un desarrollo del gluten perfecto, con una membrana bien formada
Para terminar el amasado pasar la masa a la encimera, dar unos últimos pliegues y formar una bola
Pasar la masa a un bol grande, cubrir con un paño, un gorro de ducha o un film
Deja que duplique su volumen, a 24ºC tardaría 1hora y media en duplicar
Otra opción es reposar en nevera durante toda la noche
Con esto el pan ganará en sabor y mejorará su conservación
Una vez hecha la fermentación formar el pan, volcando (con ayuda de una rasqueta) la masa sobre superficie enharinada
Espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina y desgasificar bien aplastándola con la mano
Doblar en tres hasta tener un rectángulo con un ancho menor al largo del molde
Pasar un rodillo y aplanar
Enrrollar hasta tener un cilindro
Colocar en molde aceitado
Cubrir y dejar duplicar el volumen
A 24ºC tardará 1 hora aprox.
El momento idóneo para meter en el horno es cuando la masa empieza a sobre salir del borde del molde
Cocer en horno precalentado a 200ºC sin aire, con calor arriba y abajo
Tiene que estar bien cocido para que no colapse al desmoldar
Con un termómetro digital comprobar que el interior del pan esté al menos a 95ºC antes de sacarlo
Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar completamente
Este pan al no tener masa madre no dura muchos días fresco, se recomienda congelar lo que no se consuma en 2 días