bacalao

Arroz meloso de bacalao y coliflor

/ Mardukq

240 de arroz bomba
1 l fumet de pescado
1-2 cebolla tierna picada
4 tomates rallados
150 g de bacalao desalado en dados
Pimentón ahumado
150 ml de aceite de oliva
1-2 diente de ajo
2/3 coliflor en ramilletes pequeños, de bocado
Sal
Pimienta

Calentar el fumet
Rehogar la cebolla en AOVE
Añadir el pimentón ahumado y remover
Agregar el tomate y cocinar hasta que esté seco
Añadir el arroz y nacarar, añadiendo un poco de sal
Añadir 2 cucharones de fumet caliente y remover hasta que se evapore el caldo
Repetir el proceso del caldo 2-3 veces
Añadir un poco más de fumet, remover y dejar cocinar hasta que se evapore gran parte del caldo (en total debe cocinarse 16 minutos, si es necesario añadir más caldo para que quede meloso
Incorporar la coliflor en los últimos 3′ de cocción
Añadir el bacalao y remover
Preparar el ajo negado triturando el diente de ajo con aceite de oliva
Añadir un poco de aceite de ajo al arroz y remover para mezclar bien
Añadir pimienta recién molida al gusto
Servir el arroz en plato hondo

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Empanada de bacalao y pasas

/ Mardukq

Horno 200ºC – 40′

Relleno
350 g cebolla en juliana
250 g bacalao desalado
75 g AOVE
50 g pasas sultanas
1 sobres de azafrán
Sal al gusto

Masa
300 g harina
100 g líquido sobrante del sofrito del relleno
100 g cerveza
4 g sal
1 huevo para pincelar la superficie

Sofreir la cebolla unos 20′
Agregar el bacalao troceado y desmigado y las pasas
Cocinar 5′ más
Rectificar de sal y añadir el azafrán

Acabada la cocción escurrir el líquido del sofrito y reservar, si no llegara a los 100 grs completar con AOVE
Refrigerar el bacalao

Mezclar harina, líquido del sofrito, cerveza y sal
Integrar primero con cuchara y luego con las manos
Amasar hasta conseguir una masa manejable
Pasar a mesa enharinada y amasar unos minutos más
Si la masa quedara muy pegajosa añadir poco a poco la harina suficiente
Formar una bola con la masa
Cubrir con film y reposar 1-2 Hrs

Calentar el horno a 200ºC
Dividir la masa en 2 partes y estirar
Colocar en placa engrasada
Extender el relleno dejando hasta 2 cms del contorno
Tapar con el resto de la masa y abrir un agujero en el centro
Pintar con huevo batido, aceite del sofrito o leche

Hornear

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Bacalao confitado

/ Mardukq

Desalado
Cortar el lomo en trozos de ración de unos 200 g
Cubrir totalmente con agua
Piezas gruesas: 48 hrs con cambios de agua cada 6 hrs
Pequeñas: 36 hrs con cambios de agua cada 8 hrs
Mantener siempre refrigerado

Confitado
En una olla plana o sartén verter aceite de oliva y calentar hasta 80ºC
Agregar dientes de ajo pelados. Además de aportar sabor se confitarán para usarlos en cualquier otro plato
Sumergir por completo el bacalao
La temperatura en unos minutos se recuperará volviendo a burbujear el aceite
Cuando regrese a los 80ºC cocinar lentamente unos 15′

Pelar unas patatas y cortar en “panadera” a lo ancho
Freír en aceite de oliva

Retirar con cuidado el pescado y colocar sobre papel absorbente
Emplatar sobre una base de patatas fritas con un chorro de AOVE

Consejos para el confitado
A) Colocar en una bolsa al vacío en agua caliente a unos 55º
B) Confitarlo sumergido en aceite a temperatura constante de unos 80ºC
El bacalao tendrá una textura impecable con unas lascas que se sueltan sin dificultad y un sabor auténtico
Al confitar bacalao hay que tener en cuenta el tipo de aceite (resistencia al calor) y el tamaño de la pieza de pescado para calcular bien el tiempo de preparación
Una vez se atempere el aceite del confitado la gelatina que suelta el bacalao se deposita en el fondo.
Colar el aceite con cuidado y guardar esa gelatina para preparar pilpil, mayonesa, salsa, etc

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Bacalao a la vizcaína (4)

/ Mardukq

2 cebollas
1 cebolla roja
3 ajos
4 lomos de bacalao desalado
1 cta azúcar moreno
1 cta pan rallado
4 cda pulpa de pimiento choricero
100 ml agua o fumet de pescado
Pimientos de padrón para guarnición

Salar y pochar en AOVE ajos y cebollas, hasta conseguir el punto de la cebolla la cocción puede tardar unos 20′
Aparte marcar el bacalao en una sartén y reservar
Cuando la cebolla esté lista añadir azúcar, pan y pulpa de pimiento
Remover y cocinar 5′
Pasar por turmix el sofrito agregando el fumet
Devolver la mezcla al fuego e incorporar el bacalao
Cocinar 3′ o hasta que el bacalao esté listo
Servir con los pimientos

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Buñuelos de bacalao

/ Mardukq

Opción 1
300 g bacalao desalado⁣ y desmigado en trozos pequeños
230 g harina de trigo⁣
2 huevos L⁣
100 ml cerveza⁣
50 ml agua⁣
1 cta levadura en polvo⁣
Hebras de azafrán⁣
1 cda ajo y perejil⁣
Sal⁣

Mezclar agua y azafrán
Reposar 30’
Reservar
Mezclar harina y levadura
Añadir huevos
⁣Mezclar bien y añadir el agua infusionada con el azafrán y la cerveza
⁣Seguir moviendo hasta obtener una masa sin grumos

⁣Incorporar el bacalao
Mezclar y añadir ajo y perejil
Rectificar de sal

Refrigerar 30’
Calentar el aceite y mantener el fuego a temperatura media
⁣Con la ayuda de dos cucharas añadir los buñuelos de bacalao lentamente y dejar freír hasta dorar
⁣Escurrir sobre papel absorbente
Servir con salsas: rosa, tártara o alioli

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Opción 2
1 cebolla
1diente de ajo
200 g bacalao desalado
140 g harina
150 ml caldo de pescado o agua
Pizca de azafrán
1 huevo
Aceite de girasol

Pochar cebolla y ajo
Agregar bacalao y harina
Cocer unos minutos
Añadir azafrán y caldo
Cuando todo esté cocido apagar el fuego
Agregar el huevo y mezclar para que espese

Refrigerar
Formar buñuelos de 25-30 grs
Freír en aceite bien caliente
Acompañar con mayonesa con wasabi o mostaza

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Croquetas de bacalao

/ Mardukq

200 g bacalao desalado desmigado
1 cebolleta o cebolla
2 dientes de ajo
100 g harina
1 l leche
Harina
3 huevos
Pan rallado
80 g AOVE
Sal
Perejil
Aceite de girasol para freír

Pochar la cebolla finamente picada
Añadir el ajo picado
Agregar el bacalao y rehogar brevemente
Incorporar harina
Rehogar y verter la leche poco a poco, sin dejar de remover
Remover a fuego medio hasta que la bechamel se haya cocido
Espolvorear con perejil picado
Rectificar de sal
Volcar en una fuente, dejar templar un poco y filmar para que no se forme costra
Cuando la masa este fría moldear las croquetas
Enharinar, pasar por huevo batido y pan rallado
Freír en aceite caliente

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