pan

Pan de centeno de la noche a la mañana

/ Mardukq

Horno a máxima temperatura – 50′

Prefermento de masa madre
1 cda masa madre
50 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
40 g agua

Masa
500 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
520 g agua tibia
10 g sal
Prefermento

Por la mañana mezclar los ingredientes del prefermento
Reposar a temperatura ambiente 10-12 horas
Mezclar con el resto de ingredientes utilizando una rasqueta
No es necesario amasar, bastan un par de minutos para conseguir una mezcla homogénea

Reposar unos minutos mientras forramos el molde con papel suficiente que permita retirar el pan con facilidad

Colocar la masa sin estrujar, con la mano mojada o con la rasqueta igualmente mojada, lo que evitará que se pegue la mezcla
Se trata de no dejar huecos entre la masa y las paredes del molde

Alisar con la mano o con la rasqueta la superficie
Espolvorear con la misma harina integral de centeno
Cuando esté fermentada la masa al agrietarse la harina espolvoreada ayudará a ver mejor las hendiduras

Colocar el molde en una bolsa de plástico y reposar a temperatura ambiente
Fermentará en unas 2 horas por la ayuda del agua tibia (la acción de las levaduras se ralentiza con el frío y se multiplica con el calor)
El centeno, aún sin ayuda, fermenta rápido
Hay que tenerlo en cuenta para que no se pase y se deshinche antes de llegar al horno
Controlar periódicamente porque la masa madre a veces es más rápida que otras: cuando la masa haya crecido un poco y esté abombada y agrietada estará listo

Calentar el horno a máxima temperatura con la Celsius, ayudará a que la temperatura suba más rápido en la masa
Colocar 4 cubitos de hielo sobre la placa para producir vapor

Hornear 10′ al máximo ó 250ºC grados)
Y otros 40′ a 200ºC

Si la corteza se dora en exceso, cubrir con papel de aluminio
Retirar del molde y colocar directamente sobre la placa, hornear 5′ para que se forme una leve corteza
Enfriar sobre rejilla
Reposar 12 horas antes de cortar

Fuente

Pan de molde de centeno y rimacinata

/ Mardukq

Horno 200º – 35-40′

200 g sémola rimacinata El Amasadero
150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
150 g harina de fuerza El Amasadero
325 g agua
25 g AOVE
20 g azúcar
10 g sal
3 g levadura seca de panadería

Ésta receta no utiliza ni masa madre ni prefermento, por lo que se mezclan todos los ingredientes a la vez en el bol de la amasadora
También se podría amasar a mano, alternando varias repeticiones de amasados cortos con reposos
En un horno doméstico caben hasta 3 moldes de este tipo, por lo que si se multiplica la receta se aprovecha el trabajo
Amasar en amasadora 10-12′
La masa es ligeramente húmeda y al tener una cantidad importante de centeno integral, no hay que esperar a tener un desarrollo del gluten perfecto, con una membrana bien formada

Para terminar el amasado pasar la masa a la encimera, dar unos últimos pliegues y formar una bola
Pasar la masa a un bol grande, cubrir con un paño, un gorro de ducha o un film

Deja que duplique su volumen, a 24ºC tardaría 1hora y media en duplicar
Otra opción es reposar en nevera durante toda la noche
Con esto el pan ganará en sabor y mejorará su conservación

Una vez hecha la fermentación formar el pan, volcando (con ayuda de una rasqueta) la masa sobre superficie enharinada
Espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina y desgasificar bien aplastándola con la mano
Doblar en tres hasta tener un rectángulo con un ancho menor al largo del molde
Pasar un rodillo y aplanar
Enrrollar hasta tener un cilindro

Colocar en molde aceitado
Cubrir y dejar duplicar el volumen
A 24ºC tardará 1 hora aprox.

El momento idóneo para meter en el horno es cuando la masa empieza a sobre salir del borde del molde
Cocer en horno precalentado a 200ºC sin aire, con calor arriba y abajo

Tiene que estar bien cocido para que no colapse al desmoldar

Con un termómetro digital comprobar que el interior del pan esté al menos a 95ºC antes de sacarlo
Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar completamente
Este pan al no tener masa madre no dura muchos días fresco, se recomienda congelar lo que no se consuma en 2 días

Fuente

Pan de centeno al 80 % con harina escaldada

/ Mardukq

Horno 240ºC – Ver indicaciones al final

Prefermento
17 g masa madre de centeno
350 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
290 g agua

Escaldado
200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g agua hirviendo

Masa
Todo lo anterior, menos 1 cda de masa madre que reservarás para otra ocasión
250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g harina panadera ecológica El Amasadero
290 g agua
18 g sal
1,5 g levadura seca de panadería

Día anterior
Refrescar la masa madre la noche anterior a la cocción del pan
Mezclar el agua hirviendo con la harina de centeno
Guardar en recipiente con tapa, reposar a temperatura ambiente, igual que el refresco de masa madre

Al día siguiente mezclar todos los ingredientes y amasar a mano un par de minutos
Como todas las masas de centeno quedará pegajosa
Reposar 10′ y volver a amasar
Fermentar aprox. 1 hora. 30′ bastan si la temperatura es de 27ºC

Dividir la masa en dos partes y dales forma alargada
Reposar sobre un lino bien enharinado con harina de centeno, o introducirlas en dos banetones medianos
La fermentación final durará entre 1 y 1/2 hora o 2 horas (una hora a 27 grados)
Con Celsius en el horno precalentado a 240 grados
Si no en la bandeja inferior

Hacer un corte a lo largo con una cucilla de panadero o un cuchillo muy afilado
Colocar 2-3 cubitos de hielo en la base del horno y hornear 15′ a 240ºC
Bajar la temperatura a 225ºC y hornear 35′ +

Deja enfriar sobre una rejilla.

Nota
Todos los panes de centeno (si son de mezcla con trigo, cuando el porcentaje de trigo es escaso), necesitan tiempo de reposo para que mejore la textura de la miga, en este caso, con un día basta

Fuente

Pan de Calatrava

/ Mardukq

Horno 180ºC – 45-50′

200 g soletillas / pan / magdalenas / ensaimada
500 ml leche
100 g azúcar
50 g azúcarpara el caramelo
Ralladura de piel de limón
1 cta canela
4 huevos M

Caramelizar un molder
Trocear las soletillas colocar en el molde
Llevara hervor la leche, retirar del fuego y reposar unos 5′
Mezclar huevos, azúcar, canela y ralladura
Añadir la leche volcar en el molde
Llevar al horno en Baño María
Refrigerar toda la noche antes de desmoldar

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Pan de calabaza y chocolate

/ Mardukq

340 g pulpa de calabaza asada, bien escurrida y fría
250 ml leche entera tibia
5 g levadura seca o 15 g levadura fresca
850 g harina de fuerza
2 huevos medianos
8 g sal
2 cda miel
100 g azúcar
100 g mantequilla a temperatura ambiente
50 g cacao en polvo
Huevo batido o leche para pintar

Disolver la levadura en la leche
Agregar 350 g de harina y mezclar
Añadir la calabaza y amasar

Mezclar huevos, sal, miel y azúcar hasta homogeneizar
Añadir a la masa anterior y amasar hasta integrar

Separar en dos partes de igual peso

Agregar el cacao a una de las partes
Amasar hasta integrar y añadir 230 g harina
Amasar 8-10′
Agregar 50 g mantequilla
Amasar 5′ o hasta que se despegue del cuenco
Formar una bola y colocar en un bol

A la parte restante añadir 270 g harina
Amasar 8-10′
Añadir la mantequilla restante
Amasar 5′ o hasta que se despegue del cuenco
Formar una bola y colocar en un bol

Cubrir ambas masas y reposar 90′ o hasta que dupliquen su tamaño
Desgasificar y reposar 15′
Formar dos cilindros de igual tamaño y entrelazar
O estirar ambas masas, colocar una sobre otra y arrollar
Reposar 40′
Pincelar con leche templada

Calentar el horno y colocar una bandeja con agua
Hornear 15′
Bajar a 185ºC
30′ después tapar con papel de aluminio para evitar que se dore demasiado
Comprobar con una brocheta que el pan esté cocido
Al acabar dejar en el horno durante 5′ con la puerta entreabierta
Pintar con huevo batido o leche templada
Enfriar sobre rejilla

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Hogaza de tritordium

/ Mardukq

Horno 220ºC – 15′ + 200ºC 40′

Prefermento
70 g harina de fuerza
55 g agua
1/8 cta levadura seca de panadero (medio gramo)

Masa
Todo lo anterior
290 g harina de fuerza
310 g harina integral ecológica de tritordeum
425 g agua
11 g sal
1 g levadura seca de panadero

Mezclar los ingredientes del prefermento
Fermentar toda la noche

Añadir al prefermento el resto de los ingredientes

Tres tandas de amasado: Amasar unos minutos + 10′ de reposo
La masa se va haciendo más suave y elástica al cabo de un rato
Tapar y reposar 45′

Extender y doblar como si fuera un tríptico
Formar una bola de nuevo y reposar 75′
En total con 2 horas debería bastar, algo más si hace frío
La masa habrá aumentado ligeramente de volumen

Colocar sobre la mesa y formar una bola suavemente para que no pierda todo su volumen
Con las juntas hacia arriba colocar en un banneton bien enharinado
Tapar y acabar la fermentación, aprox. una hora más

15′ antes de acabar la fermentación precalentar el horno a 220ºC
Con el horno ya caliente extraer la bandeja del horno y volcar el banneton
Hacer tres cortes
Colocar dos cubitos de hielo dentro del horno y cerrar la puerta

Hornear 15′ a 220ºC
Bajar a 200ºC y hornear 40′ +

Prolongar algo más la cocción si se prefiere la corteza más gruesa

Cuando el pan esté cocido colocar sobre la rejilla de enfriar y dejar dentro del horno con la puerta ligeramente abierta
El calor residual ayudará a que la corteza quede más crujiente

Consejos
-Se puede sustituír la levadura por 25 g de masa madre
-Si no tienes harina de fuerza sep puede emplear de gran fuerza
Las harinas de fuerza, con más gluten, facilitan cuando se mezclan con otras más débiles o integrales a que el pan gane volumen
Este tipo de panes con harinas de gluten débil necesitan toda la ayuda posible para conseguir un buen volumen
Una Celsius te ayudará mucho

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