Horno 240ºC – Ver indicaciones al final
Prefermento
17 g masa madre de centeno
350 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
290 g agua
Escaldado
200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g agua hirviendo
Masa
Todo lo anterior, menos 1 cda de masa madre que reservarás para otra ocasión
250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g harina panadera ecológica El Amasadero
290 g agua
18 g sal
1,5 g levadura seca de panadería
Día anterior
Refrescar la masa madre la noche anterior a la cocción del pan
Mezclar el agua hirviendo con la harina de centeno
Guardar en recipiente con tapa, reposar a temperatura ambiente, igual que el refresco de masa madre
Al día siguiente mezclar todos los ingredientes y amasar a mano un par de minutos
Como todas las masas de centeno quedará pegajosa
Reposar 10′ y volver a amasar
Fermentar aprox. 1 hora. 30′ bastan si la temperatura es de 27ºC
Dividir la masa en dos partes y dales forma alargada
Reposar sobre un lino bien enharinado con harina de centeno, o introducirlas en dos banetones medianos
La fermentación final durará entre 1 y 1/2 hora o 2 horas (una hora a 27 grados)
Con Celsius en el horno precalentado a 240 grados
Si no en la bandeja inferior
Hacer un corte a lo largo con una cucilla de panadero o un cuchillo muy afilado
Colocar 2-3 cubitos de hielo en la base del horno y hornear 15′ a 240ºC
Bajar la temperatura a 225ºC y hornear 35′ +
Deja enfriar sobre una rejilla.
Nota
Todos los panes de centeno (si son de mezcla con trigo, cuando el porcentaje de trigo es escaso), necesitan tiempo de reposo para que mejore la textura de la miga, en este caso, con un día basta