Salsas

Katsu curri = curry japonés

/ Mardukq

Salsa
3 cebollas en juliana
Mantequilla
Sal
1 l caldo de pollo
4 shitake deshidratadas
1 manzana gala o similar, rallada
3 cda ketchup
100 g mantequilla
75 g harina
25 g curry en polvo
1 cda furikake
25 ml Perrins = inglesa
15 ml salsa soja oscura

Conservación de salsa:
5 días en nevera
Congelada en cubitos

Arroz calidad japoica = para sushi

Cinta de lomo de cerdo o chuleta deshuesada de 3-4 cms de grosor
Harina
Sal
Pimienta
1 huevo batido + 2 cta agua
Panko
Aceite de girasol
Cebolleta china

Caramelizar la cebolla en una sartén con sal y 2 nueces de mantequilla, unos 30-45′
Hervir el caldo y las shitake, retirar del fuego e infusionar 20′
A las cebollas ya caramelizadas agregar la ralladura de manzana y ketchup
Sofreír a fuego medio alto 3′
Añadir mantequilla e integrar bien
Agregar harina, curry y furikake
Integrar y cocer unos minutos
Incorporar el caldo poco a poco
Agregar salsas inglesa y soja
Corregir de sal
Pasar por turmix hasta conseguir una salsa aterciopelada
Tamizar (optativo) y reservar
En nevera 5 días
En congelador en cubitos

Cortar la cebolleta y poner en agua helada unos 30′ para que se rize

Lavar el arroz hasta que el agua esté transparente
Cubrir con agua hasta una falange por encima del arroz
Cocer a fuego alto
Hervir hasta evaporar hasta la superficie del arroz
Bajar el fuego a 1
Tapar y cocer 13′ sin destapar
Retirar del fuego y reposar tapado 5′ y servir

Cortar la capa de grasa para que no encoja al freír
Hacer cortes superficiales en las dos caras, absorberá mejor los sabore al cocer
Cubrir con film y golpear hasta estirar a menos de 2cm
Salpimentar abundantemente y refrigerar 30′
Secar la carne y
Empanar con harina, huevo y abundante panko
Freír en aceite abundante a 170ºC 3′ por cada lado
O hasta 55ºC en el interior
Escurrir sobre rejilla de lado, para evitar que la humedad ablande el panko
Reposar 3′ para que acabe de cocerse y el empanado se asiente
Cortar en tiras, cuidando de no estropear el empanado

Calentar el bol con uno poco de agua 2′
Secar y colocar el arroz, agregar la salsa y colocar el filete cortado encima
Agregar furikake al gusto y la cebolleta rizada

Furikake

/ Mardukq

1 hoja alga nori tostada con soplete
1 seta shitake deshidratada
15 g sésamo blanco
15 g sésamo negro
Un puñado de Katsuobushi = bonito deshidratado en lonchas
1 cta Shichimi Togarashi = mezcla de especias picantes
Sal
Azúcar

Triturar la seta a textura polvo
En sartén a fuego medio tostar los sésamos
Añadir el polvo de shitake
Retirar a un recipiente que esté a temperatura ambiente
Triturar el alga hasta que quede en escamas
Agregar el katsuobushi, el polvo de shitake y los sésamos
Triturar unos segundos
Agregar el shichimi togarashi al gusto
Pizca generosa de sal y azúcar
Mezclar suavemente y reservar

Fuente

Pollo rápido al pimentón

/ Mardukq

1 pollo de corral
Pimentón dulce ahumado
Hojas de tomillo
Sal
Pimienta
Aceite

Mezclar las especias con el aceite (Puede guardarse meses en la nevera en un bote bien cerrado)
Abrir el pollo por la columna (permite una cocción pareja sin resecar la pechuga)
Hacer pequeños cortes en la pechuga y en los muslos
Embadurnarlos con la salsa de pimentón por ambos lados
Colocarlo en una fuente para horno con el interior hacia abajo, con las alas debajo de la pechuga para que no se quemen

El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pollo, cuando la carne se desprenda fácilmente de los huesos estará listo

Coulis de frutos rojos

/ Mardukq

500 g frambuesas
150 g azúcar
100 ml agua

Cocer todos los ingredientes durante unos 20′
Remover de vez en cuando
Triturar y pasar por colador
Refrigerar

Salsa ideal como acompañamiento de postres y especialmente del pastel de queso japonés

Salmorreta

/ Mardukq

4 ñoras
4 dientes de ajo
4 cda aceite de oliva
4 tomates maduros
Perejil
Un poco de agua o caldo de pescado
Sal

Remojar las ñoras en agua caliente, partidas por la mitad y sin pepitas durante 15-20′
Dorar los ajos en el aceite durante 10′ a fuego muy lento y por ambos lados
Eliminar la humedad de las ñoras escurriéndolas sobre papel absorbente y echar a la sartén hasta que doren, con cuidado de que no se quemen
Reservar en el vaso de la batidora sin el aceite
En la misma sartén con el aceite el restante echar el perejil, rehogar unos segundos
Echar los tomates y sofreír durante 30-45′ a fuego muy lento y destapados
Echar todo en la batidora y a batir muy bien
Rebajar con 2-3 cda de caldo o agua
Guardar en recipiente hermético

Azúcar invertido

/ Mardukq

300 g azúcar
100 ml agua
3 g ácido tartárico
3 g bicarbonato sódico

Poner el agua en el fuego hasta que alcance 50ºC
Añadir azúcar y no parar de remover
Al llegar a 80ºC retirar del fuego
Añadir ácido tartárico removiendo hasta fusionar
Enfriar hasta los 65ºC
Agregar bicarbonato sódico
Remover como mínimo 1-2′

Enfriar a temperatura ambiente
Guardar en bote vidrio con una cierre hermético
Almacenar hasta un año

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