Salsa
3 cebollas en juliana
Mantequilla
Sal
1 l caldo de pollo
4 shitake deshidratadas
1 manzana gala o similar, rallada
3 cda ketchup
100 g mantequilla
75 g harina
25 g curry en polvo
1 cda furikake
25 ml Perrins = inglesa
15 ml salsa soja oscura
Conservación de salsa:
5 días en nevera
Congelada en cubitos
Arroz calidad japoica = para sushi
Cinta de lomo de cerdo o chuleta deshuesada de 3-4 cms de grosor
Harina
Sal
Pimienta
1 huevo batido + 2 cta agua
Panko
Aceite de girasol
Cebolleta china
Caramelizar la cebolla en una sartén con sal y 2 nueces de mantequilla, unos 30-45′
Hervir el caldo y las shitake, retirar del fuego e infusionar 20′
A las cebollas ya caramelizadas agregar la ralladura de manzana y ketchup
Sofreír a fuego medio alto 3′
Añadir mantequilla e integrar bien
Agregar harina, curry y furikake
Integrar y cocer unos minutos
Incorporar el caldo poco a poco
Agregar salsas inglesa y soja
Corregir de sal
Pasar por turmix hasta conseguir una salsa aterciopelada
Tamizar (optativo) y reservar
En nevera 5 días
En congelador en cubitos
Cortar la cebolleta y poner en agua helada unos 30′ para que se rize
Lavar el arroz hasta que el agua esté transparente
Cubrir con agua hasta una falange por encima del arroz
Cocer a fuego alto
Hervir hasta evaporar hasta la superficie del arroz
Bajar el fuego a 1
Tapar y cocer 13′ sin destapar
Retirar del fuego y reposar tapado 5′ y servir
Cortar la capa de grasa para que no encoja al freír
Hacer cortes superficiales en las dos caras, absorberá mejor los sabore al cocer
Cubrir con film y golpear hasta estirar a menos de 2cm
Salpimentar abundantemente y refrigerar 30′
Secar la carne y
Empanar con harina, huevo y abundante panko
Freír en aceite abundante a 170ºC 3′ por cada lado
O hasta 55ºC en el interior
Escurrir sobre rejilla de lado, para evitar que la humedad ablande el panko
Reposar 3′ para que acabe de cocerse y el empanado se asiente
Cortar en tiras, cuidando de no estropear el empanado
Calentar el bol con uno poco de agua 2′
Secar y colocar el arroz, agregar la salsa y colocar el filete cortado encima
Agregar furikake al gusto y la cebolleta rizada