Merengue italiano

/ Mardukq

Cocinar hasta 120ºC
200 g azúcar
80 g agua
1/4 cta cremor tártaro o 1 cta zumo limón

Verter lentamente batiendo sobre
2 claras batidas a nieve
1 cta vainilla

Batir continuamente hasta que esté suficientemente espeso y forme picos.
Sin un termómetro apropiado para utilizar en almíbar echar unas gotas en un vaso con agua fría, y coger las gotas para comprobar la textura
A partir de aquí puede utilizarse de varias maneras:
Mezclar con frutas / nata montada / helado o para decorar postres
Colocar en una manga y dibujar sobre papel de hornear planchas de cualquiera formato, hornear durante una hora a 100ºC para secarlo
Tiene un punto dulce perfecto y permite mezclarlo con otros productos

Merengue de 7 minutos

/ Mardukq

2 claras
300 g azúcar
80 g agua
1/2 cta ácido tartárico = cremor tártaro
1 cta vainilla

Poner a baño maría y batir hasta que forme picos firmes

El cremor tártaro sirve para estabilizar la claras de huevo e impide la cristalización del azúcar, puede sustituírse por vinagre blanco o zumo de limón (1/2 cda x 4 claras)
Debe guardarse en un recipiente hermético porque la humedad lo compacta y queda prácticamente inservible
No se debe abusar de la dosis recomendada porque acidifica el sabor del merengue

*Al montar claras…
-Los huevos deben estar a temperatura ambiente
-La clara debe estar limpia, exenta de la mas mínima traza de yema
-Los utensilios, bol y batidores, deben estar perfectamente limpios, rastros de agua o grasa evitarán un montaje correcto
-No utilizar sal para ayudar a montar las claras

Azúcar invertido

/ Mardukq

300 g azúcar
100 ml agua
3 g ácido tartárico
3 g bicarbonato sódico

Poner el agua en el fuego hasta que alcance 50ºC
Añadir azúcar y no parar de remover
Al llegar a 80ºC retirar del fuego
Añadir ácido tartárico removiendo hasta fusionar
Enfriar hasta los 65ºC
Agregar bicarbonato sódico
Remover como mínimo 1-2′

Enfriar a temperatura ambiente
Guardar en bote vidrio con una cierre hermético
Almacenar hasta un año

Fuente

Bizcocho mármol de cacao y vainilla – Bavette

/ Mardukq

Horno 170ºC – 45-50′

Molde 20x8x7 cm enmantequillado y forrado con papel
de horno

180 g mantequilla sin sal, blanda
165 g azúcar granulado
15 g azúcar invertido
Pizca de sal
220 g huevos
35 g aceite de girasol
210 g harina
2,5 g levadura química
18 g cacao en polvo
Pasta de vainilla Bourbon

Cremar mantequilla, sal, azúcar y azúcar invertido
Añadir huevos gradualmente, mezclando en cada adición
Añadir harina y levadura tamizadas
Mezclar

Obtenemos unos 790 g de masa aprox.
Dividir en dos boles
Añadir al primero 65-70 g más de masa y añadir la pasta de vainilla
Al otro bol agregar el cacao tamizado, mezclar bien

Poner cada masa en mangas pasteleras
Intercalar bolas de masa blanca y de cacao, en el fondo del molde
Deslizar en forma de zigzag la punta de un palillo largo
Repitir los mismos pasos, terminando con bolas de masa blanca

Hornear
Enfriar 10′ y desmoldar
Enfriar completamente sobre rejilla

Se puede semi-congelar y luego cubrir con glaseado de chocolate y almendras

Fuente

Rollitos de canela

/ Mardukq

Horno 205ºC – 30′

2 tza leche caliente
1/2 tza mantequilla derretida
1/2 tza azúcar
2 cta sal
2/3 cda levadura seca de panadero
1/4 tza agua tibia
8-9 tza harina de fuerza

Relleno
1/2 tza mantequilla derretida
3/4 tza azúcar
2 cta canela
1/2 tza pasas sin semilla

Fondo
1/4 tza mantequilla derretida
1/2 tza azúcar morena o miel
1/4 tza nueces picadas

Mezclar leche, mantequilla, azúcar y sal y dejar entibiar
Mezclar levadura y agua y reposar 10′
Juntar las dos mezclas
Añadir harina en dos veces

Batir/amasar hasta que la masa sea homogénea y suave
Leudar en un recipiente enmantequillado y cubrir con un paño
Cuando duplique volumen volver a amasar para quitar el aire
Estirar bien fina
Pintar con mantequilla derretida
Mezclar azúcar, canela y pasas y esparcir parejamente sobre la masa
Arrollar y cortar en trozos de 2 cms

Mezclar mantequilla, azúcar y nueces y cubrir el fondo de una fuente
Colocar los rollitos, dejar leudar y hornear
Al retirar del horno volcar enseguida sobre una fuente

Fuente

Tarta de queso con mousse de fresas

/ Mardukq

Horno 170ºC – 10-12′ Masa
Horno 180ºC – 8-10 fondo de migas
Horno 120ºC – Baño maría 90′ Con crema de queso
Molde cuadrado 18×18 cm x 5 cm de altura

Base
200 g harina
50 g harina de almendras
1/3 cta levadura química
Pizca de sal
60 g azúcar
130 g mantequilla fría
2 yemas
80 g mantequilla derretida

Preparar una masa, estirar entre papel antiadherente
Hornear hasta dorar suavemente
Pasar por el túrmix hasta lograr un granulado
Mezclar 400 g del granulado con 100 g mantequilla derretida
Colocar en el molde forrado con papel de aluminio
Cubrir con la siguiente crema

Crema de queso
450 g queso crema
75 g azúcar
2 huevos
180 g nata 33% MG
1 cta vainilla

Batir queso
Agregar azúcar y batir
Añadir huevos y vainilla, y batir
Añadir nata y vainilla, batir suavemente
Añadir azúcar y mezclar bien
Colocar en bandeja de horno con agua caliente
Hornear
Dejar enfriar completamente en horno semiabierto
Filmar y refrigerar toda la noche

Mousse de fresa
4 g gelatina
20 g agua
100 g puré de fresas
30 g azúcar
150 g nata
100 g nata 33% MG para la decoración
30 g azúcar

Hidratar la gelatina con el agua
Llevar a hervor azúcar y puré
Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada, enfriar
Montar nata y azúcar a punto de cinta
Añadir puré y mezclar bien
Volcar sobre la tarta de queso que ya debe estar a temperatura ambiente
Refrigerar minimo 2 horas
Retirar de la nevera 30’ antes de servir
Montar la nata restante y decorar la tarta

Fuente