Pastel de frutos del bosque y mascarpone – Bavette

/ Mardukq

Horno 170ºC – 8-10′
Molde 24 x 24 x 3 cm
Marco 16 x 16 x 4,5 cm

Bizcocho
3 huevos
80 g azúcar
Pizca de sal
Pasta de vainilla Bourbon o esencia
60 g harina

Blanquear huevos, azúcar, sal, y vainilla a velocidad media-alta 4′ minutos o hasta que haya doblado su volumen inicial
Incorporar la harina tamizando sobre la mezcla
Verter en bandeja y hornear
Dejar enfriar y cortar con cuchillo y el marco
Inserte en el marco y mojar con almíbar (azúcar y agua a partes iguales) con un chorrito de Kirsch, opcional

Mousse
200 g puré de frutos del bosque
50 g azúcar
6 g gelatina
200 g nata 33% MG

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande
Escurrir el exceso de agua y reservar
Lleve a ebullición puré y azúcar
Retirar del fuego
Agregar la gelatina y disolver
Dejar enfriar hasta los 35ºC

Montar la nata en picos suaves
Incorporar en dos veces a la mezcla de fruta y gelatina
Cuando la textura sea homogénea verter sobre el bizcocho hasta 1,5 cm
Congelar hasta que endurezca ligeramente

Compota
150 g puré de frutos del bosque
50 g azúcar granulado
5 g gelatina
250 g frutos del bosque troceados

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande
Escurrir y reservar
Llevar a ebullición el puré junto con el azúcar
Incorporar la gelatina, disolverla y añadir los frutos del bosque
Mezclar y enfriar hasta los 40ºC
Verter sobre la mousse y congelar

Chantilly de mascarpone
2,5 g gelatina
170 g nata 33% MG
38 g azúcar granulado
60 g queso mascarpone

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande
Escurrir y reservar
Hervir la nata y el azúcar
Incorporar la gelatina y mezclar

Agregar el mascarpone y pasar el túrmix para incorporarlo
Filmar y refrigerar mínimo 6 hrs o toda la noche

Montaje
Aplicar un poco de calor a los lados del molde (con un soplete de cocina) para desmoldar el pastel
Cortar en 4 rectángulos iguales

Batir la crema de mascarpone enfriada, hasta que tenga una consistencia untuosa
Decorar usando una manga pastelera con boquilla rizada de 0,8 cm
Descongelar el pastel dentro del frigorífico antes de consumir

Fuente

Pastel cremoso de queso – Bavette

/ Mardukq

Horno 180ºC – 45′
Molde de 16x16x4,5 cm enmantequillado y forrado con papel de 7 cm de alto

50 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
40 g azúcar granulado
40 g azúcar moreno
50 g almendra molida = harina de almendra
40 g harina de todo uso

Crema de queso
390 g queso crema tipo Philadelphia
70 g queso cremoso de cabra de rulo
150 g azúcar granulado
256 g huevos enteros
2 g sal
270 g Nata 33% MG

Cremar mantequilla y azúcares
Añadir harina, almendra molida y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea
Envolver en film
Refigerar 15′ en el congelador
Usando una rejilla de horno o un rallador con rallado muy grueso desmenuzar la masa de streusel para conseguir una especie de crumble
Colocar en el molde y presionar para conseguir una base compacta de cerca de 1 cm
Refrigerar

Mezclar azúcar y quesos, a temperatura ambiente
Agregar huevos, sal y mezcle bien para integrar
Verter la nata y mezclar bien
Volcar en el molde y hornear con calor arriba y abajo

Aumentar o disminuir el tiempo de cocción, según la consistencia que se desee
A más tiempo mas cuajada quedará, con menos tiempo más suelta
Al salir del horno debe temblar la parte del centro, con el calor residual terminará de cuajar
Dejar enfriar, a temperatura ambiente, mínimo 5 hrs
NO refrigerar para no alterar la textura
Si sobra pastel refrigerar y retirar una hora antes de consumir

Fuente

Cheesecake de fresas, crujiente de almendras y compota de fresas – Bavette

/ Mardukq

Bizcocho Gioconda de vainilla
Crujiente de almendras
Compota de fresas
Mousse de fresa y crema de queso
Glaseado espejo

Bizcocho Gioconda
Horno 180ºC – 12′
Bandeja 40×30 cms

3 huevos enteros a temperatura ambiente
125 g azúcar glas
125 g harina de almendra
2 claras de huevo a temperatura ambiente
Pizca de sal
20 g harina de trigo
20 g mantequilla derretida

Montar huevos, almendra y azúcar glas
Montar claras a nieve firme con pizca de sal
Añadir harina tamizada a la crema de huevos
Incorporar claras
Agregar mantequilla derretida
Extender uniformemente en placa forrada con papel a 1/2 cm de espesor
Hornear
Enfriar unos minutos y retirar el papel
Enfriar totalemente y cortar al tamaño deseado

Crujiente de almendras
Aro de 14 cm forrado con acetato

60 g praliné de almendra
35 g chocolate con leche
20 g almendra granulada crocante
60 g copos de maíz / arroz inflado / muesli /cereales

Mezclar chocolate y praliné
Añadir almendra granulada y mezclar
Volcar sobre los copos, e ir aplastándolos mientras mezclamos bien, hasta obtener una pasta
Colocar en el aro y comprimir hasta 1 cm
Congelar 20′ antes de rellenar

Compota de fresas

40 g azúcar
2 g pectina
80 g 1puré de fresas
35 g fresas frescas cortadas en cubitos
Mezclar puré y fresas, calentar hasta 40°C removiendo siempre
Añadir azúcar y pectina
Llevar a ebullición y volcar sobre una base de crujiente de almendras
Congelar 30′ hasta que se pueda manipular y desmoldar

Mousse de fresas y queso cremoso
Aro 18 cm forrado con acetato

250 g puré de fresas
70 g azúcar
120 g queso cremoso tipo mascarpone
10 g gelatina hidratada y escurrida
300 g nata montada en picos suaves

Llevar a hervor puré y azúcar
Retirar del fuego y añadir la la gelatina bien escurrida
Remover hasta disolver
Verter poco a poco sobre el queso, mezclando hasta obtener una crema homogénea
Atemperar a 30°C e incorporar la nata en dos veces, mezclando suavemente

Volcar en el aro hasta la mitad, subiendo por los bordes con una espátula
Colocar un centro de compota de fresas y crujiente de almendras
Colocar una capa de mousse y cubrir con un disco de bizcocho de Gioconda
Rellenar y alisar los bordes y congelar mínimo 4 hrs
Desmoldar y cubrir con glaseado espejo

Glaseado espejo

100 g azúcar
100 g jarabe de glucosa
65 g leche condensada
100 g chocolate blanco picado finamente
6 g gelatina hidratada en agua fría
36 ml de agua muy caliente para disolver la gelatina hidratada
Colorante rojo

Poner la leche en un bol grande
Calentar la glucosa en el microondas
Mezclar bien en una cacerola azúcar, agua y glucosa
Hervir hasta 103ºC con cuidado porque la temperatura cambia rápidamente
Volcar sobre la leche condensada sin dejar de remover
Añadir el chocolate y remover hasta fundir totalmente
Agregar la gelatina disuelta y batir con fuerza para evitar que se formen grumos
Incorporar el colorante poco a poco, hasta obtener el color deseado
Coloca en el vaso del túrmix y batir para incorporar bien el colorante y eliminar posible burbujas
Filmar y dejar reposar 12 hrs

Aplicar el glaseado
Preparar una rejilla sobre una bandeja que recogerá el excedente del glaseado
Calentar el glaseado a 30-35ºC
Retirar la cheesecake del congelador
Retirar aro y acetato y colocar sobre la rejilla
Glasear cubriendo toda la superficie
Retirar el excedente de la base con una espátula
Colocar la tarta sobre la bandeja donde se servirá
Decorar con fresas, frambuesas, moras, y arándanos frescos
Aros de chocolate
Bizcocho esponja al microondas
Dejar descongelar dentro de la nevera hasta servir

Fuente

Masa sablé o quebrada

/ Mardukq

250 g harina
60 g mantequilla a trocitos
1 huevo
1/2 cta sal
1/2 cta azúcar

Aromatizar con vainilla, ralladura de limón, naranja

Mezclar los ingredientes y unir con los dedos sin amasar
Refrigerar

Masa de empanada gallega

/ Mardukq

13 g levadura seca
200 ml agua tibia
600 g harina de fuerza de trigo (150 g para engordar y trabajar la masa)
150 ml aceite del sofrito del relleno
7 g sal

Disolver levadura en agua
Formar un volcán con harina
Añadir la levadura y mezclar
Agregar el aceite con la sal, poco a poco y continuar mezclando
Agregar más harina si es necesario y amasar hasta lograr una masa suave y elástica
Reposar 10′ y volver a amasar
Reposar 1 hrs en bol tapado

Amasar para quitar el exceso de aire
Dividir en dos, estirar y rellenar

Pastel de carne

/ Mardukq

100 g beicon en lonchas
2 cda manteca de cerdo
1 cebolla
2 dientes de ajo
Sal
500 g carne picada mixta ternera y cerdo
1/2 l sidra o vino blanco
Orégano
Pimienta negra
100 g pasas sultanas
500 g espinacas congeladas

100 g cheddar en cubitos
1 k patatas
70 g mantequilla
1/2 tza leche
Nuez moscada
Queso cheddar o parmesano

Freír el bacon en trozos pequeños
Agregar la manteca
Añadir la cebolla picada y el ajo, aceite y sal c/n
Sofreír un poco
Incorporar la carne, remover para que se deshagan los grumos
Agregar sidra, pasas de uva, orégano, pimienta
Cocinar bien la carne y dejar que se reduzca el jugo que hubiera soltado
Añadir las espinacas congeladas, el agua que suelten servirá para despegar el fondo de la cocción y recoger todo el sabor del sofrito
Subir el fuego al máximo
Separar la mezcla en el centro del cazo para que evapore mas rápido el agua de las espinacas
Rectificar de sal y pimienta
Retirar del fuego y agregar los cubitos de cheddar

Mezclar, y tapar, el queso se derretirá fondo calor residual
Preparar el puré de patatas con el resto de los ingredientes
En una fuente de horno echar un chorro de aceite
Cubrir con la mitad del puré
Colocar la carne picada y luego el resto del puré
Presionar toda la superficie para compactar
Espolvorear toda la superficie con queso rallado y gratinar

Variante
Omitir el puré de patatas para acabar el pastel y cubrir con media receta de Masa de pascualina
Pintar con huevo batido con pizca de azúcar y hornear 15-20′