Horno 170ºC – 8-10′
Molde 24 x 24 x 3 cm
Marco 16 x 16 x 4,5 cm
Bizcocho
3 huevos
80 g azúcar
Pizca de sal
Pasta de vainilla Bourbon o esencia
60 g harina
Blanquear huevos, azúcar, sal, y vainilla a velocidad media-alta 4′ minutos o hasta que haya doblado su volumen inicial
Incorporar la harina tamizando sobre la mezcla
Verter en bandeja y hornear
Dejar enfriar y cortar con cuchillo y el marco
Inserte en el marco y mojar con almíbar (azúcar y agua a partes iguales) con un chorrito de Kirsch, opcional
Mousse
200 g puré de frutos del bosque
50 g azúcar
6 g gelatina
200 g nata 33% MG
Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande
Escurrir el exceso de agua y reservar
Lleve a ebullición puré y azúcar
Retirar del fuego
Agregar la gelatina y disolver
Dejar enfriar hasta los 35ºC
Montar la nata en picos suaves
Incorporar en dos veces a la mezcla de fruta y gelatina
Cuando la textura sea homogénea verter sobre el bizcocho hasta 1,5 cm
Congelar hasta que endurezca ligeramente
Compota
150 g puré de frutos del bosque
50 g azúcar granulado
5 g gelatina
250 g frutos del bosque troceados
Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande
Escurrir y reservar
Llevar a ebullición el puré junto con el azúcar
Incorporar la gelatina, disolverla y añadir los frutos del bosque
Mezclar y enfriar hasta los 40ºC
Verter sobre la mousse y congelar
Chantilly de mascarpone
2,5 g gelatina
170 g nata 33% MG
38 g azúcar granulado
60 g queso mascarpone
Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande
Escurrir y reservar
Hervir la nata y el azúcar
Incorporar la gelatina y mezclar
Agregar el mascarpone y pasar el túrmix para incorporarlo
Filmar y refrigerar mínimo 6 hrs o toda la noche
Montaje
Aplicar un poco de calor a los lados del molde (con un soplete de cocina) para desmoldar el pastel
Cortar en 4 rectángulos iguales
Batir la crema de mascarpone enfriada, hasta que tenga una consistencia untuosa
Decorar usando una manga pastelera con boquilla rizada de 0,8 cm
Descongelar el pastel dentro del frigorífico antes de consumir