Coberturas y rellenos

Tarta Sacher (8)

/ Mardukq

Horno 180ºC 25′ + 160ºC 25′
Molde 23-25 cms

Bizcocho
150 g chocolate
120 g harina
150 g azúcar
100 g mantequilla
4 huevos
1 cta levadura

Almíbar
100 g azúcar
200 ml agua
3 cda cognac

Relleno
Mermelada de albaricoques / Jalea de grosellas / Cualquier mermelada de frutos rojos

Cobertura
150 g chocolate fondant
150 ml nata 35% MG
75 g mantequilla

Derretir mantequilla y chocolate y dejar templar
Cremar yemas con la mitad de azúcar
Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate y batir bien hasta conseguir una mezcla homogénea y ligera
Agregar harina y levadura tamizadas y batir bien
Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar
Incorporar las claras a la mezcla anterior
Untar el molde con mantequilla y harina y verter la mezcla con ayuda de una lengua
Hornear a 180ºC durante 25′
Bajar a 160ºC y hornear 25′ mas
Retirar del horno y enfriar antes de desmoldar

Almíbar
Calentar el agua y el azúcar en un cazo durante 5′, retirar del fuego y añadir el licor

Cobertura
Calentar la nata hasta que casi hierva, retirar del fuego y añadir el chocolate troceado y la mantequilla, remover hasta que se deshagan todos los ingredientes

Cortar el bizcocho en 2 o 3 láminas y empapar con el almíbar
Untar cada capa con jalea
Colocar una rejilla dentro de una fuente, la fuente servirá para recoger el chocolate sobrante y poder reutilizarlo, luego de pasarlo por un tamiz
Colocar el bizcocho sobre la rejilla y con la ayuda de un cazo cubrir con la cobertura caliente
Dejar escurrir unos minutos y pasar a la bandejar donde se va a servir
Refrigerar 2-3 hrs
Retirar de la nevera 30′ antes de servir

Pavlova

/ Mardukq

Horno 130ºC – 5′ / 120ºC – 3 Hrs

Merengue
4 claras de huevo
225 g azúcar glas
1 cta vinagre blanco
1 cta maizena

Relleno
200 ml nata para montar
1 cda azúcar glas
250 queso mascarpone
100 g fresa
2 ciruelas rojas
2 ciruelas amarillas

Forrar placa de horno con papel y marcar círculo de 23 cms
Batir claras a punto de nieve
Añadir azúcar batiendo hasta que se torne brillante
Agregar vinagre y batir
Agregar maizena y batir
Colocar la mitad formando un círculo
Con el resto formando una corona en el borde

Hornear 5′
Bajar temperatura y continuar 50′
Apagar el horno y sin abrir la puerta dejar al menos 3 Hrs o hasta que enfríe

Rellenar con nata mezclada con queso mascarpone
Decorar con la fruta

Merengue italiano

/ Mardukq

Cocinar hasta 120ºC
200 g azúcar
80 g agua
1/4 cta cremor tártaro o 1 cta zumo limón

Verter lentamente batiendo sobre
2 claras batidas a nieve
1 cta vainilla

Batir continuamente hasta que esté suficientemente espeso y forme picos.
Sin un termómetro apropiado para utilizar en almíbar echar unas gotas en un vaso con agua fría, y coger las gotas para comprobar la textura
A partir de aquí puede utilizarse de varias maneras:
Mezclar con frutas / nata montada / helado o para decorar postres
Colocar en una manga y dibujar sobre papel de hornear planchas de cualquiera formato, hornear durante una hora a 100ºC para secarlo
Tiene un punto dulce perfecto y permite mezclarlo con otros productos

Merengue de 7 minutos

/ Mardukq

2 claras
300 g azúcar
80 g agua
1/2 cta ácido tartárico = cremor tártaro
1 cta vainilla

Poner a baño maría y batir hasta que forme picos firmes

El cremor tártaro sirve para estabilizar la claras de huevo e impide la cristalización del azúcar, puede sustituírse por vinagre blanco o zumo de limón (1/2 cda x 4 claras)
Debe guardarse en un recipiente hermético porque la humedad lo compacta y queda prácticamente inservible
No se debe abusar de la dosis recomendada porque acidifica el sabor del merengue

*Al montar claras…
-Los huevos deben estar a temperatura ambiente
-La clara debe estar limpia, exenta de la mas mínima traza de yema
-Los utensilios, bol y batidores, deben estar perfectamente limpios, rastros de agua o grasa evitarán un montaje correcto
-No utilizar sal para ayudar a montar las claras

Pastel negro de Brooklyn – Hummingbird bakery

/ Mardukq

Horno 170ºC – 25-30′ aprox

100 g mantequilla
260 g azúcar
2 huevos
1/4 cta vainilla
45 g cacao en polvo tamizado
3/4 cta levadura en polvo
3/4 cta bicarbonato
Pizca de sal
170 g harina
160 ml leche entera

Crema de chocolate
200 g maicena
120-150 ml agua
500 ml azúcar
600 ml agua
1 cda jarabe melaza dorada
125 g cacao en polvo
85 g mantequilla en dados
1/2 cta vainilla

Cremar mantequilla y azúcar
Agregar huevos de a uno y batir hasta obtener crema ligera y esponjosa
Bajar la velocidad y agregar vainilla, cacao, levadura, bicarbonato y sal
Agregar la mitad de la harina, mezclar, luego la leche, mezclar y el resto de la harina
Colocar en molde forrado con papel
Hornear
Dejar enfriar

Crema
Mezclar maicena y agua
Mezclar azúcar, agua, jarabe, cacao y llevar a ebullición a fuego medio
Echar un cucharón del agua con cacao a la mezcla de maicena, mezclar y agregar a la cacerola y llevar a ebullición a fuego medio
Cocer hasta espesar y seguir unos minutos más
Retirar del fuego y agregar mantequilla y vainilla
Verter en un cuenco y filmar, dejar enfríar

Cortar en 3 capas el bizcocho, rellenar y cubrir
Llevar a la nevera mínimo 3 Hrs

Pastel de chocolate, con crema suiza de fresa y glaseado de chocolate

/ Mardukq

Horno 175ºC – 35′
2 moldes 20 cm

3/4 tza cacao en polvo sin azúcar
1 y 3/4 tza harina para todo uso
2 tza azúcar blanca granulada
1 y 1/2 cta bicarbonato
1 y 1/2 levadura química / polvo de hornear
1 cta sal
2 huevos
1 tza leche de vaca o de almendras
1/2 tza aceite vegetal
2 cta extracto de vainilla
1 tza café fuerte caliente

Engrasar y enharinar los moldes
Cernir cacao, harina, azúcar, bicarbonato, polvo de hornear y sal
Añadir los huevos, la leche, el aceite vegetal y el extracto de vainilla
Mezclar a velocidad media durante 2′ hasta que todo este incorporado
Agregar el café caliente
Hornear
Enfriar durante 10′ y desmoldar en rejilla

*** *** ***

Strawberry swiss meringue buttercream
1/2 tza fresas frescas maduras
3 cda azúcar
5 claras huevo a temperatura ambiente
1 y 1/4 tza azúcar glas
500 g mantequilla en cubos
2 cta extracto de vainilla
Pizca de sal

Cortar la mantequilla en cubos y reservar en un plato
Pasar las fresas por el túrmix y luego pasar el puré a una cacerola con el azúcar
A fuego medio bajo cocinar hasta lograr una salsa espesa, unos 15-20′, revolviendo de vez en cuando
Una vez que espese dejar enfriar

Mezclar las claras de huevo y el azúcar glas en un bol y llevar a baño maría hasta los 65ºC
Retirar del baño y montar con varillas hasta obtener un merengue espeso y brillante
Retirar las varillas, colocar la pala y volver a batir el merengue agregando la mantequilla fría, un cubo a la vez
Con la batidora a velocidad baja mezcle hasta obtener una textura suave
En algún momento parecerá que el batido se ha cortado, es normal continuar con el batido hasta obtener una textura cremosa
Agregar la vainilla y la sal, y continuar a baja velocidad
Incorporar el puré de fresas y batir hasta que esté todo bien mezclado

*** *** ***

Glaseado de chocolate
120 g chocolate 60-66%
1/3 tza mantequilla a temperatura ambiente y en cubos

Coloque el chocolate y la mantequilla en un bol y derretir a baño maría

Cortar el bizcocho el capas
Rellenar y cubrir con la crema de fresas de manera uniforme
Refrigerar por una hora

Sacar la tarta de la nevera y colocar sobre una rejilla
Verter el glaseado de chocolate sobre el pastel y volver a refrigerar


Retirar de la nevera al menos 2 horas antes de servir
La swiss buttertcream es bastante mas agradable si esta a temperatura ambiente