Tartas

Pastel de frutos del bosque y mascarpone – Bavette

/ Mardukq

Horno 170ºC – 8-10′
Molde 24 x 24 x 3 cm
Marco 16 x 16 x 4,5 cm

Bizcocho
3 huevos
80 g azúcar
Pizca de sal
Pasta de vainilla Bourbon o esencia
60 g harina

Blanquear huevos, azúcar, sal, y vainilla a velocidad media-alta 4′ minutos o hasta que haya doblado su volumen inicial
Incorporar la harina tamizando sobre la mezcla
Verter en bandeja y hornear
Dejar enfriar y cortar con cuchillo y el marco
Inserte en el marco y mojar con almíbar (azúcar y agua a partes iguales) con un chorrito de Kirsch, opcional

Mousse
200 g puré de frutos del bosque
50 g azúcar
6 g gelatina
200 g nata 33% MG

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande
Escurrir el exceso de agua y reservar
Lleve a ebullición puré y azúcar
Retirar del fuego
Agregar la gelatina y disolver
Dejar enfriar hasta los 35ºC

Montar la nata en picos suaves
Incorporar en dos veces a la mezcla de fruta y gelatina
Cuando la textura sea homogénea verter sobre el bizcocho hasta 1,5 cm
Congelar hasta que endurezca ligeramente

Compota
150 g puré de frutos del bosque
50 g azúcar granulado
5 g gelatina
250 g frutos del bosque troceados

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande
Escurrir y reservar
Llevar a ebullición el puré junto con el azúcar
Incorporar la gelatina, disolverla y añadir los frutos del bosque
Mezclar y enfriar hasta los 40ºC
Verter sobre la mousse y congelar

Chantilly de mascarpone
2,5 g gelatina
170 g nata 33% MG
38 g azúcar granulado
60 g queso mascarpone

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande
Escurrir y reservar
Hervir la nata y el azúcar
Incorporar la gelatina y mezclar

Agregar el mascarpone y pasar el túrmix para incorporarlo
Filmar y refrigerar mínimo 6 hrs o toda la noche

Montaje
Aplicar un poco de calor a los lados del molde (con un soplete de cocina) para desmoldar el pastel
Cortar en 4 rectángulos iguales

Batir la crema de mascarpone enfriada, hasta que tenga una consistencia untuosa
Decorar usando una manga pastelera con boquilla rizada de 0,8 cm
Descongelar el pastel dentro del frigorífico antes de consumir

Fuente

Cheesecake de fresas, crujiente de almendras y compota de fresas – Bavette

/ Mardukq

Bizcocho Gioconda de vainilla
Crujiente de almendras
Compota de fresas
Mousse de fresa y crema de queso
Glaseado espejo

Bizcocho Gioconda
Horno 180ºC – 12′
Bandeja 40×30 cms

3 huevos enteros a temperatura ambiente
125 g azúcar glas
125 g harina de almendra
2 claras de huevo a temperatura ambiente
Pizca de sal
20 g harina de trigo
20 g mantequilla derretida

Montar huevos, almendra y azúcar glas
Montar claras a nieve firme con pizca de sal
Añadir harina tamizada a la crema de huevos
Incorporar claras
Agregar mantequilla derretida
Extender uniformemente en placa forrada con papel a 1/2 cm de espesor
Hornear
Enfriar unos minutos y retirar el papel
Enfriar totalemente y cortar al tamaño deseado

Crujiente de almendras
Aro de 14 cm forrado con acetato

60 g praliné de almendra
35 g chocolate con leche
20 g almendra granulada crocante
60 g copos de maíz / arroz inflado / muesli /cereales

Mezclar chocolate y praliné
Añadir almendra granulada y mezclar
Volcar sobre los copos, e ir aplastándolos mientras mezclamos bien, hasta obtener una pasta
Colocar en el aro y comprimir hasta 1 cm
Congelar 20′ antes de rellenar

Compota de fresas

40 g azúcar
2 g pectina
80 g 1puré de fresas
35 g fresas frescas cortadas en cubitos
Mezclar puré y fresas, calentar hasta 40°C removiendo siempre
Añadir azúcar y pectina
Llevar a ebullición y volcar sobre una base de crujiente de almendras
Congelar 30′ hasta que se pueda manipular y desmoldar

Mousse de fresas y queso cremoso
Aro 18 cm forrado con acetato

250 g puré de fresas
70 g azúcar
120 g queso cremoso tipo mascarpone
10 g gelatina hidratada y escurrida
300 g nata montada en picos suaves

Llevar a hervor puré y azúcar
Retirar del fuego y añadir la la gelatina bien escurrida
Remover hasta disolver
Verter poco a poco sobre el queso, mezclando hasta obtener una crema homogénea
Atemperar a 30°C e incorporar la nata en dos veces, mezclando suavemente

Volcar en el aro hasta la mitad, subiendo por los bordes con una espátula
Colocar un centro de compota de fresas y crujiente de almendras
Colocar una capa de mousse y cubrir con un disco de bizcocho de Gioconda
Rellenar y alisar los bordes y congelar mínimo 4 hrs
Desmoldar y cubrir con glaseado espejo

Glaseado espejo

100 g azúcar
100 g jarabe de glucosa
65 g leche condensada
100 g chocolate blanco picado finamente
6 g gelatina hidratada en agua fría
36 ml de agua muy caliente para disolver la gelatina hidratada
Colorante rojo

Poner la leche en un bol grande
Calentar la glucosa en el microondas
Mezclar bien en una cacerola azúcar, agua y glucosa
Hervir hasta 103ºC con cuidado porque la temperatura cambia rápidamente
Volcar sobre la leche condensada sin dejar de remover
Añadir el chocolate y remover hasta fundir totalmente
Agregar la gelatina disuelta y batir con fuerza para evitar que se formen grumos
Incorporar el colorante poco a poco, hasta obtener el color deseado
Coloca en el vaso del túrmix y batir para incorporar bien el colorante y eliminar posible burbujas
Filmar y dejar reposar 12 hrs

Aplicar el glaseado
Preparar una rejilla sobre una bandeja que recogerá el excedente del glaseado
Calentar el glaseado a 30-35ºC
Retirar la cheesecake del congelador
Retirar aro y acetato y colocar sobre la rejilla
Glasear cubriendo toda la superficie
Retirar el excedente de la base con una espátula
Colocar la tarta sobre la bandeja donde se servirá
Decorar con fresas, frambuesas, moras, y arándanos frescos
Aros de chocolate
Bizcocho esponja al microondas
Dejar descongelar dentro de la nevera hasta servir

Fuente

Masa sablé o quebrada

/ Mardukq

250 g harina
60 g mantequilla a trocitos
1 huevo
1/2 cta sal
1/2 cta azúcar

Aromatizar con vainilla, ralladura de limón, naranja

Mezclar los ingredientes y unir con los dedos sin amasar
Refrigerar

Pastel de zanahoria = Carrot Cake – Hummingbird bakery

/ Mardukq

Horno 170ºC – 20-25′
3 moldes 20 cm forrados con papel para horno

300 g azúcar moreno
3 huevos
300 g aceite girasol
300 g harina
1 cta bicarbonato de soda
1 cta levadura química tipo Royal
1 cta canela
1/2 cta gengibre
1/2 cta sal
1/4 cta vainilla
Pizca nuez moscada (opcional)
300 g zanahoria rallada
150 g nueces picadas peladas

Batir hasta unir azúcar, huevos y aceite
Añadir poco a poco la harina tamizada con el resto de ingredientes secos, y continuar mezclando hasta unir todo
Agregar las las zanahorias y las nueces, y mezclar a mano hasta obtener una mezcla homogénea
Verter en los moldes y hornear
Dejar enfriar y desmoldar

Frosting
500-600 g azúcar glas
100 g mantequilla a temperatura ambiente
250 g queso crema frío

Cremar mantequilla y azúcar
Agregar el queso crema y batir hasta que esté bien mezclado
Subir la velocidad y continuar batiendo hasta que esté suave y esponjosa
Si se bate en exceso la mezcla se volverá líquida
Rellenar cuando los bizcochos estén bien fríos
Decorar con nueces alrededor de los bordes y las nueces picadas en la parte superior

Fuente

Tarta Sacher (8)

/ Mardukq

Horno 180ºC 25′ + 160ºC 25′
Molde 23-25 cms

Bizcocho
150 g chocolate
120 g harina
150 g azúcar
100 g mantequilla
4 huevos
1 cta levadura

Almíbar
100 g azúcar
200 ml agua
3 cda cognac

Relleno
Mermelada de albaricoques / Jalea de grosellas / Cualquier mermelada de frutos rojos

Cobertura
150 g chocolate fondant
150 ml nata 35% MG
75 g mantequilla

Derretir mantequilla y chocolate y dejar templar
Cremar yemas con la mitad de azúcar
Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate y batir bien hasta conseguir una mezcla homogénea y ligera
Agregar harina y levadura tamizadas y batir bien
Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar
Incorporar las claras a la mezcla anterior
Untar el molde con mantequilla y harina y verter la mezcla con ayuda de una lengua
Hornear a 180ºC durante 25′
Bajar a 160ºC y hornear 25′ mas
Retirar del horno y enfriar antes de desmoldar

Almíbar
Calentar el agua y el azúcar en un cazo durante 5′, retirar del fuego y añadir el licor

Cobertura
Calentar la nata hasta que casi hierva, retirar del fuego y añadir el chocolate troceado y la mantequilla, remover hasta que se deshagan todos los ingredientes

Cortar el bizcocho en 2 o 3 láminas y empapar con el almíbar
Untar cada capa con jalea
Colocar una rejilla dentro de una fuente, la fuente servirá para recoger el chocolate sobrante y poder reutilizarlo, luego de pasarlo por un tamiz
Colocar el bizcocho sobre la rejilla y con la ayuda de un cazo cubrir con la cobertura caliente
Dejar escurrir unos minutos y pasar a la bandejar donde se va a servir
Refrigerar 2-3 hrs
Retirar de la nevera 30′ antes de servir

Tarta de queso con mousse de fresas

/ Mardukq

Horno 170ºC – 10-12′ Masa
Horno 180ºC – 8-10 fondo de migas
Horno 120ºC – Baño maría 90′ Con crema de queso
Molde cuadrado 18×18 cm x 5 cm de altura

Base
200 g harina
50 g harina de almendras
1/3 cta levadura química
Pizca de sal
60 g azúcar
130 g mantequilla fría
2 yemas
80 g mantequilla derretida

Preparar una masa, estirar entre papel antiadherente
Hornear hasta dorar suavemente
Pasar por el túrmix hasta lograr un granulado
Mezclar 400 g del granulado con 100 g mantequilla derretida
Colocar en el molde forrado con papel de aluminio
Cubrir con la siguiente crema

Crema de queso
450 g queso crema
75 g azúcar
2 huevos
180 g nata 33% MG
1 cta vainilla

Batir queso
Agregar azúcar y batir
Añadir huevos y vainilla, y batir
Añadir nata y vainilla, batir suavemente
Añadir azúcar y mezclar bien
Colocar en bandeja de horno con agua caliente
Hornear
Dejar enfriar completamente en horno semiabierto
Filmar y refrigerar toda la noche

Mousse de fresa
4 g gelatina
20 g agua
100 g puré de fresas
30 g azúcar
150 g nata
100 g nata 33% MG para la decoración
30 g azúcar

Hidratar la gelatina con el agua
Llevar a hervor azúcar y puré
Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada, enfriar
Montar nata y azúcar a punto de cinta
Añadir puré y mezclar bien
Volcar sobre la tarta de queso que ya debe estar a temperatura ambiente
Refrigerar minimo 2 horas
Retirar de la nevera 30’ antes de servir
Montar la nata restante y decorar la tarta

Fuente