Masas

Pizza siciliana o Sfincione

/ Mardukq

400 g harina especial para pizza El Amasadero
100 g sémola rimacinata El Amasadero
280 g agua tibia
15 g azúcar
10 g sal
25 g AOVE
4 g levadura seca de panadería

Salsa
1 bote salsa de tomate aromatizada para pizzas
2 cebolla medianas
5 g azúcar
1 lata anchoas = 8 anchoas
100 g queso caciocavallo o manchego no muy curado) rallado
200 g mismo queso cortado en taquitos
Pan rallado
Orégano seco o fresco
AOVE

Mezclar todos los ingredientes en un bol, cuando se haya absorbido el líquido amasa sobre la encimera 5-6′ hasta obtener una masa lisa y que no se pegue
Reposar 3 hrs en un bol aceitado hasta que doble holgadamente su volumen

Para extenderla no hace falta rodillo
Aceitar la base de la bandeja y extender la masa por toda la superficie apretando con los dedos
Cubrir la bandeja con un paño y fermentar 1 hora

Calentar un poco de aceite es una sartén y disolver una anchoa, basta con apretar con la cuchara de madera
Agregar las cebollas picadas en trozos finos y pochar hasta que estén transparentes
Añadir tomate, azúcar y orégano y cocer en media hora
Sino utilizas anchoas rectificar de sal

Repartir por la superficie de la masa anchoas y queso en trocitos, empujándolos con el dedo para que se hundan en la masa
Cubrir con la salsa de tomate toda la superficie

Colocar en el segundo nivel del horno, contando desde abajo, directamente sobre la Celsius
Hornear 20′
Espolvorear pan rallado, queso rallado, un pellizco generoso de orégano y un chorro de AOVE
Hoornear 10′ +

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Focaccia con calabaza, gorgonzola y panceta

/ Mardukq

Horno 200ºC – 30′

400 g harina floja, de fuerza o mix
5 g levadura fresca
270 ml agua
50 ml AOVE
300-400 g calabaza pelada en cubitos
150 g gorgonzola en cubitos
8 lonchas panceta o bacon en cubitos
8-12 hojas de salvia fresca
AOVE
Sal y pimienta al gusto

Mezclar harina y levadura desmenuzada
Agregar AOVE y mezclar hasta integrar
Añadir sal y mezclar bien
Reposar cubierto 3 hrs

Sofreír la calabaza con poco aceite y 2 hojas de salvia
Salar. Tapar y cocer con la propia humedad hasta que esté tierna
Reservar

Cocinar en sartén las lonchas de panceta o los cubitos de bacon
Reservar

Volcar la masa sobre una superficie untada con algo de aceite
Untar los dedos en aceite e ir estirando la masa
Cubrir y reposar 60′

Estirar un poco más la masa hasta los bordes
Cubrir con calabaza, gorgonzola, panceta o bacon y unos hojas de salvia
Salpimentar

Hornear

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Bizcocho de yemas

/ Mardukq

Horno 175ºC – 45′
Molde 25 cms

9 yemas
300 g azúcar
2 cda zumo de limón / naranja / mandarina
2 cta ralladura
3/4 tza agua hirviendo
255 g harina cernida
40 g maicena
1 cta sal
3 cta levadura química

Cremar yemas y azúcar
Añadir gradualmente zumo, ralladura y agua sin parar de batir
Cernir y agregar harina, maicena, sal y levadura química
Verter en molde SIN enmantequillar, forrado con papel
Hornear

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Pan de molde de centeno y rimacinata

/ Mardukq

Horno 200ºC – 35-40′ sin aire

1 hogaza de 850 g

200 g sémola rimacinata El Amasadero
150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
150 g harina de fuerza El Amasadero
325 g agua
25 g AOVE
20 g azúcar
10 g sal
3 g levadura seca de panadería

Esta receta no utiliza ni masa madre ni prefermento, por lo que añademos todos los ingredientes a la vez en el bol de la amasadora
Amasar a velocidad baja 10-12′
La masa es ligeramente húmeda y, al tener una cantidad importante de centeno integral, no es necesario esperar a tener un desarrollo del gluten perfecto, con una membrana bien formada

Para terminar el amasado, pasar la masa a la encimera, hacer unos últimos pliegues y forma una bola
Pasae la masa a un bol grande y tapar con un paño o con un film
Dejar duplicar su volumen, a 24ºC tardará unos 90′ duplicar
Otra opción es refrigerar durante toda la noche, hará que el pan gane en sabor y mejore su conservación

Formar el pan volcando sobre la encima con un poco de harina en la encimera y con la ayuda de una rasqueta flexible
Cubrir con un poco de harina y desgasificar bien aplastándola con la mano
Para formar el pan de molde doblar la masa en tres hasta tener un rectángulo con un ancho menor al largo del molde
Pasa un rodillo por la masa para aplanarla
Enrollar hasta tener un cilindro
Engrasar el molde con spray desmoldante y colocar el pan
Tapar con film y dejar que vuelva a duplicar el volumen, a 24ºC tardará 60′ aprox.
El momento idóneo para meter en el horno es cuando la masa empieza a sobre salir del borde del molde
Hornear sin aire, con calor arriba y abajo

Tiene que cocerse bien para que no se colapse al desmoldar
En nuestro caso tardó de 35-38′
Con un termómetro digital el interior deberá estar a 95ºC antes de sacarlo

Desmoldar sobre una rejilla y deja enfriar completamente
Este pan al no tener masa madre no dura muchos días fresco, es recomendable congelar lo que no se consuma en 48 hrs

Fuente

Panecillos de brioche, by Diegodoal

/ Mardukq

Horno 180ºC – 18-20′

320 g harina de fuerza
35 g azúcar
7 g sal
5 g levadura instantánea de panadero
120 ml leche entera
1 huevo
1 yema
45 g mantequilla
1 huevo + 1 chorrito leche entera
150 g mantequilla para pintar

TANGZHONG
20 g harina de trigo de fuerza = triple 0
30 ml agua
60 ml leche entera

MÉTODO TANGZHONG
Cocer a fuego medio, sin parar de remover, harina de fuerza, agua y leche
A los 5′ aprox. espesará de repente, continuar cociendo hasta que forme una pasta que se mantenga junta
Transferir a otro recipiente y enfriar

En un bol grande mezclar harina, azúcar, sal y levadura
En un hueco en medio de la mezcla añadir leche, huevo, yema y tangzhong
Batir bien e ir mezclando poco a poco con la harina
Cuando esté toda incorporada, añadir la mantequilla en dos tandas, incorporando toda antes de añadir más

Transferir la masa a una superficie enharinada y amasar 8-10′, hasta que sea lisa y elástica
Colocar en un bol engrasado, cuvbrir con un paño mojado
Dejar levar a temperatura ambiente 1-2 Hrs o hasta que haya doblado su tamaño

Deshinchar la masa, ponerla sobre la mesa y cortar en 6 partes de 115 grs aprox.
Formar bolas estirando los lados por debajo y después arrastrándolo contra la encimera para sellarlo (échale un ojo al vídeo para verlo más claramente)
Colocar en bandeja de horno sobre papel vegetal
Cubrir con un paño húmedo
Levar 30-60′ o hasta que hayan doblado su tamaño

Mezcla un huevo con un chorrito de leche y barnizar cada panecillo
Hornear 180º con calor sólo por debajo, 18-20′ o hasta que estén profundamente dorados

Derretir 100 g de mantequilla en el microondas
Barnizar los panecillos al sacarlos del horno
Enfriar sobre rejilla

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Empanada de bacalao y pasas

/ Mardukq

Horno 200ºC – 40′

Relleno
350 g cebolla en juliana
250 g bacalao desalado
75 g AOVE
50 g pasas sultanas
1 sobres de azafrán
Sal al gusto

Masa
300 g harina
100 g líquido sobrante del sofrito del relleno
100 g cerveza
4 g sal
1 huevo para pincelar la superficie

Sofreir la cebolla unos 20′
Agregar el bacalao troceado y desmigado y las pasas
Cocinar 5′ más
Rectificar de sal y añadir el azafrán

Acabada la cocción escurrir el líquido del sofrito y reservar, si no llegara a los 100 grs completar con AOVE
Refrigerar el bacalao

Mezclar harina, líquido del sofrito, cerveza y sal
Integrar primero con cuchara y luego con las manos
Amasar hasta conseguir una masa manejable
Pasar a mesa enharinada y amasar unos minutos más
Si la masa quedara muy pegajosa añadir poco a poco la harina suficiente
Formar una bola con la masa
Cubrir con film y reposar 1-2 Hrs

Calentar el horno a 200ºC
Dividir la masa en 2 partes y estirar
Colocar en placa engrasada
Extender el relleno dejando hasta 2 cms del contorno
Tapar con el resto de la masa y abrir un agujero en el centro
Pintar con huevo batido, aceite del sofrito o leche

Hornear

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