Horno 200ºC – 35-40′ sin aire
1 hogaza de 850 g
200 g sémola rimacinata El Amasadero
150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
150 g harina de fuerza El Amasadero
325 g agua
25 g AOVE
20 g azúcar
10 g sal
3 g levadura seca de panadería
Esta receta no utiliza ni masa madre ni prefermento, por lo que añademos todos los ingredientes a la vez en el bol de la amasadora
Amasar a velocidad baja 10-12′
La masa es ligeramente húmeda y, al tener una cantidad importante de centeno integral, no es necesario esperar a tener un desarrollo del gluten perfecto, con una membrana bien formada
Para terminar el amasado, pasar la masa a la encimera, hacer unos últimos pliegues y forma una bola
Pasae la masa a un bol grande y tapar con un paño o con un film
Dejar duplicar su volumen, a 24ºC tardará unos 90′ duplicar
Otra opción es refrigerar durante toda la noche, hará que el pan gane en sabor y mejore su conservación
Formar el pan volcando sobre la encima con un poco de harina en la encimera y con la ayuda de una rasqueta flexible
Cubrir con un poco de harina y desgasificar bien aplastándola con la mano
Para formar el pan de molde doblar la masa en tres hasta tener un rectángulo con un ancho menor al largo del molde
Pasa un rodillo por la masa para aplanarla
Enrollar hasta tener un cilindro
Engrasar el molde con spray desmoldante y colocar el pan
Tapar con film y dejar que vuelva a duplicar el volumen, a 24ºC tardará 60′ aprox.
El momento idóneo para meter en el horno es cuando la masa empieza a sobre salir del borde del molde
Hornear sin aire, con calor arriba y abajo
Tiene que cocerse bien para que no se colapse al desmoldar
En nuestro caso tardó de 35-38′
Con un termómetro digital el interior deberá estar a 95ºC antes de sacarlo
Desmoldar sobre una rejilla y deja enfriar completamente
Este pan al no tener masa madre no dura muchos días fresco, es recomendable congelar lo que no se consuma en 48 hrs