Masas

Pizza a la napolitana

/ Mardukq

Horno 180ºC 10-15′

12 g levadura seca de panadería
500 ml agua tibia
750 g harina tipo 00 o especial para pizza de El Amasadero
15 g sal
75 ml aprox AOVE

Mezclar 150 ml agua y levadura
Añadir 150 g harina, mezclar y reposar 15′
Agregar el resto de agua, harina, sal y aceite
Mezclar bien todos los ingredientes hasta que no quede harina seca
Amasar unos minutos hasta tener una masa homogénea

Reposo corto
Cubrir y dejar reposar 1 hora en horno precalentado a 50ºC con la puerta apenas abierta
Volcar en una fuente de horno en la que habremos echado 1-2 cda aceite
Empaparse las manos en el aceite, amasar para quitar las burbujas formando una o dos bolas
Estirar y volver a leudar mínimo 30′
Cubrir con salsa de tomate tibia

Reposo largo
Cubrir y dejar reposar 1 hora en horno precalentado a 50ºC con la puerte apenas abierta
Dividir la masa y guardar en 2 tuppers
Fermentar en frigorífico 3-5 días, con la harina especial para pizza el sabor que desarrollará la masa en este tiempo es increíble y merece la pena esperar
Retirar la masa de la nevera y formar 2 bolas
Reposar 1 horas a temperatura ambiente sobre una superficie bien enharinada

Uso de la Celsius
Horno
Mitad superior para pizza y abajo para panes
Calentar a 220-250º 45′
Colocar la masa sin necesidad de papel de horno ni nada

Vapor
Colocar un par de hielos sobre la Celsius justo después de meter la masa

Se puede mojar después de usar
Se puede colocar directamente sobre fuego y cocinar sobre ella al estilo de la plancha japonesa

Limpieza
Agua, jabón y estropajo para frotar lo que haga falta
Una de las caras es más basta y está menos pulida que la otra, debido al método de fabricación
Se puede emplear indistintamente cualquiera de los dos lados

Pan de centeno de la noche a la mañana

/ Mardukq

Horno a máxima temperatura – 50′

Prefermento de masa madre
1 cda masa madre
50 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
40 g agua

Masa
500 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
520 g agua tibia
10 g sal
Prefermento

Por la mañana mezclar los ingredientes del prefermento
Reposar a temperatura ambiente 10-12 horas
Mezclar con el resto de ingredientes utilizando una rasqueta
No es necesario amasar, bastan un par de minutos para conseguir una mezcla homogénea

Reposar unos minutos mientras forramos el molde con papel suficiente que permita retirar el pan con facilidad

Colocar la masa sin estrujar, con la mano mojada o con la rasqueta igualmente mojada, lo que evitará que se pegue la mezcla
Se trata de no dejar huecos entre la masa y las paredes del molde

Alisar con la mano o con la rasqueta la superficie
Espolvorear con la misma harina integral de centeno
Cuando esté fermentada la masa al agrietarse la harina espolvoreada ayudará a ver mejor las hendiduras

Colocar el molde en una bolsa de plástico y reposar a temperatura ambiente
Fermentará en unas 2 horas por la ayuda del agua tibia (la acción de las levaduras se ralentiza con el frío y se multiplica con el calor)
El centeno, aún sin ayuda, fermenta rápido
Hay que tenerlo en cuenta para que no se pase y se deshinche antes de llegar al horno
Controlar periódicamente porque la masa madre a veces es más rápida que otras: cuando la masa haya crecido un poco y esté abombada y agrietada estará listo

Calentar el horno a máxima temperatura con la Celsius, ayudará a que la temperatura suba más rápido en la masa
Colocar 4 cubitos de hielo sobre la placa para producir vapor

Hornear 10′ al máximo ó 250ºC grados)
Y otros 40′ a 200ºC

Si la corteza se dora en exceso, cubrir con papel de aluminio
Retirar del molde y colocar directamente sobre la placa, hornear 5′ para que se forme una leve corteza
Enfriar sobre rejilla
Reposar 12 horas antes de cortar

Fuente

Panetone con chocolate

/ Mardukq

Poolish
250 g harina de fuerza
25 g levadura prensada fresca ó 6 g levadura seca de panadería
200 ml agua

Disolver la levadura fresca en un poco de agua
Mezclar el agua donde hemos disuelto la levadura, la harina y el resto de agua
Es una masa pegajosa y húmeda, es así como debe quedar
Reposar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas
Tapar el bol con papel transparente y refrigerar 2-3 días
Dejar a temperatura ambiente mínimo 2 horas antes de utilizar

Masa
500 g harina de fuerza
25 g levadura prensada fresa ó 6 g levadura seca de panadería
150 g azúcar
200 g mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
2 yemas
100 ml leche
Pizca de sal
300 g chocolate en trocitos
1 huevo para pintar

Disolver la levadura en parte de la leche que ya tenemos medida
Mezclamos todos los ingredientes menos el chocolate: harina, levadura, mantequilla, azúcar, huevos, yemas, leche y sal
Amasar y agregar el poolish

Debe resultar una masa suave y elástica por lo que debemos trabajarla durante unos 15-17′
Añadir algo de harina para ayudar que no se nos pegue en las manos e ir obteniendo la textura deseada
Agregar el chocolate a la masa y amasar

Rposar hasta que doble su volumen, a 25-27º tardará unos 45′
Cuando haya doblado su volumen amasar para quitar el aire y dividirla según el tamaño de panetones deseados

Engrasar el molde
Llenar 1/3 de la cavidad del molde
Dejar que vuelva a doblar su tamaño y encender el horno

Pintar con huevo los panetones
Hornear 20′ a 175ºC si son minipanetones
35-40′ si son grandes

Fuente

Pan de molde de centeno y rimacinata

/ Mardukq

Horno 200º – 35-40′

200 g sémola rimacinata El Amasadero
150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
150 g harina de fuerza El Amasadero
325 g agua
25 g AOVE
20 g azúcar
10 g sal
3 g levadura seca de panadería

Ésta receta no utiliza ni masa madre ni prefermento, por lo que se mezclan todos los ingredientes a la vez en el bol de la amasadora
También se podría amasar a mano, alternando varias repeticiones de amasados cortos con reposos
En un horno doméstico caben hasta 3 moldes de este tipo, por lo que si se multiplica la receta se aprovecha el trabajo
Amasar en amasadora 10-12′
La masa es ligeramente húmeda y al tener una cantidad importante de centeno integral, no hay que esperar a tener un desarrollo del gluten perfecto, con una membrana bien formada

Para terminar el amasado pasar la masa a la encimera, dar unos últimos pliegues y formar una bola
Pasar la masa a un bol grande, cubrir con un paño, un gorro de ducha o un film

Deja que duplique su volumen, a 24ºC tardaría 1hora y media en duplicar
Otra opción es reposar en nevera durante toda la noche
Con esto el pan ganará en sabor y mejorará su conservación

Una vez hecha la fermentación formar el pan, volcando (con ayuda de una rasqueta) la masa sobre superficie enharinada
Espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina y desgasificar bien aplastándola con la mano
Doblar en tres hasta tener un rectángulo con un ancho menor al largo del molde
Pasar un rodillo y aplanar
Enrrollar hasta tener un cilindro

Colocar en molde aceitado
Cubrir y dejar duplicar el volumen
A 24ºC tardará 1 hora aprox.

El momento idóneo para meter en el horno es cuando la masa empieza a sobre salir del borde del molde
Cocer en horno precalentado a 200ºC sin aire, con calor arriba y abajo

Tiene que estar bien cocido para que no colapse al desmoldar

Con un termómetro digital comprobar que el interior del pan esté al menos a 95ºC antes de sacarlo
Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar completamente
Este pan al no tener masa madre no dura muchos días fresco, se recomienda congelar lo que no se consuma en 2 días

Fuente

Pan de centeno al 80 % con harina escaldada

/ Mardukq

Horno 240ºC – Ver indicaciones al final

Prefermento
17 g masa madre de centeno
350 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
290 g agua

Escaldado
200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g agua hirviendo

Masa
Todo lo anterior, menos 1 cda de masa madre que reservarás para otra ocasión
250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g harina panadera ecológica El Amasadero
290 g agua
18 g sal
1,5 g levadura seca de panadería

Día anterior
Refrescar la masa madre la noche anterior a la cocción del pan
Mezclar el agua hirviendo con la harina de centeno
Guardar en recipiente con tapa, reposar a temperatura ambiente, igual que el refresco de masa madre

Al día siguiente mezclar todos los ingredientes y amasar a mano un par de minutos
Como todas las masas de centeno quedará pegajosa
Reposar 10′ y volver a amasar
Fermentar aprox. 1 hora. 30′ bastan si la temperatura es de 27ºC

Dividir la masa en dos partes y dales forma alargada
Reposar sobre un lino bien enharinado con harina de centeno, o introducirlas en dos banetones medianos
La fermentación final durará entre 1 y 1/2 hora o 2 horas (una hora a 27 grados)
Con Celsius en el horno precalentado a 240 grados
Si no en la bandeja inferior

Hacer un corte a lo largo con una cucilla de panadero o un cuchillo muy afilado
Colocar 2-3 cubitos de hielo en la base del horno y hornear 15′ a 240ºC
Bajar la temperatura a 225ºC y hornear 35′ +

Deja enfriar sobre una rejilla.

Nota
Todos los panes de centeno (si son de mezcla con trigo, cuando el porcentaje de trigo es escaso), necesitan tiempo de reposo para que mejore la textura de la miga, en este caso, con un día basta

Fuente

Focaccia

/ Mardukq

Horno 220ºC – 15′ + 15′ a 200ºC

Prefermento
200 g agua
150 g harina especial para pizza El Amasadero o harina de fuerza
1,5 g levadura seca de panadería o 7 g de levadura fresca

Masa final
150 g agua
1 cda AOVE
10 g malta suave El Amasadero (opcional)
350 g harina de fuerza El Amasadero
10 g sal

Sal en escamas (opcional)
Romero fresco (opcional)
AOVE

Mezclar, no amasar, los ingredientes del fermento en un bol
Tapar y reposar 2 horas. 4 horas si tu cocina es fría
Remover la mezcla tras la primera hora
Pasadas las 2 horas (insisto: puede ser más para cocinas frías) mezclar el prefermento con los ingredientes de la masa final
La masa estará muy blanda
Reposar 10′

Colocar sobrbe la encimera untada con AOVE
Plegar sobre si misma, estirarla ligeramente, dar un cuarto de giro a la masa y repetir 10 veces este plegado, estirado y giro

Reposar 10′ y repetir el paso anterior
Volver a reposar 10′ y repetir de nuevo

Reposar 2 horas repitiendo el pelgado cada 40 minutos

Colocar en bandeja rectangular untada con AOVE oliva una bandeja de horno rectangular
Aplanar con las manos o un rodillo

Cubrir y reposar 30′

Levantar los extremos de la masa y estirar hasta que alcance los bordes de la bandeja
Untar la superficie con un poco de agua, aceite de oliva y sal
Hacer hoyos con los dedos en toda la superficie teniendo cuidado para no sacarle mucho aire
Esparcir romero y sal en escamas
Hornear 15′ y bajar la temperatura a 200º y hornear otros 15′ +

Enfriar sobre rejilla

Nota
También se consume mojándola en café con leche

Fuente