Arroces

Arroz meloso de bacalao y coliflor

/ Mardukq

240 de arroz bomba
1 l fumet de pescado
1-2 cebolla tierna picada
4 tomates rallados
150 g de bacalao desalado en dados
Pimentón ahumado
150 ml de aceite de oliva
1-2 diente de ajo
2/3 coliflor en ramilletes pequeños, de bocado
Sal
Pimienta

Calentar el fumet
Rehogar la cebolla en AOVE
Añadir el pimentón ahumado y remover
Agregar el tomate y cocinar hasta que esté seco
Añadir el arroz y nacarar, añadiendo un poco de sal
Añadir 2 cucharones de fumet caliente y remover hasta que se evapore el caldo
Repetir el proceso del caldo 2-3 veces
Añadir un poco más de fumet, remover y dejar cocinar hasta que se evapore gran parte del caldo (en total debe cocinarse 16 minutos, si es necesario añadir más caldo para que quede meloso
Incorporar la coliflor en los últimos 3′ de cocción
Añadir el bacalao y remover
Preparar el ajo negado triturando el diente de ajo con aceite de oliva
Añadir un poco de aceite de ajo al arroz y remover para mezclar bien
Añadir pimienta recién molida al gusto
Servir el arroz en plato hondo

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Arroz frito estilo japonés (2)

/ Mardukq

Usamos el arroz japonés cocido (Gohan), es el mismo que se usa para el sushi pero sin sazonar.

Es mejor utilizar el arroz del día anterior, pero se puede utilizar recién cocido y enfriado por completo antes de preparar el frito.
Y aún mejor: a la hora de cocinar el arroz blanco quitar unas 4 cdas agua, el arroz quedará un poco más duro y será perfecto para preparar el hacer arroz frito.

500 g de arroz japonés cocido (Gohan)
150 g panceta de cerdo o jamón cocido
25 g cebolleta
2 huevos
1 cda jengibre
2 cda salsa de soja japonesa
1 cda vino de arroz japonés «Sake»
1 cta sal
Pimienta blanca
Aceite vegetal

Picar la parte blanca de la cebolleta, usaremos la parte verde para darle un poco de color al plato
Picar también el jengibre

Cortar la panceta en trocitos
Batir los huevos

En un wok bien caliente añadir el aceite y freír la panceta hasta que quede doradita

Agregar el jengibre y el huevo
Añadir el arroz cocido, saltear hasta que esté muy bien mezclado

Agregar salsa de soja, sal, pimienta blanca y seguimos salteando
Los granos de arroz se van tostando en el wok dando muy buen aroma

Opcional: echar unos chorritos de vino de arroz japonés para dar aroma extra
Añadir la cebolleta y saltear hasta que el alcohol se haya evaporado

Decorar con jengibre encurtido o sustituírlo por cebolleta cortada muy fina

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Arroz con pollo estilo Thai

/ Mardukq

Macerado
200 g pechuga de pollo en trozos pequeños
1 cda salsa de soja ligera
Pimienta

Arroz frito
350 g arroz cocido
2 huevos
20 g cebolleta o cebollino
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 cda salsa de soja ligera
1/2 cda sal
Pimienta
Aceite vegetal
Pepino y lima para acompañar, opcional

Macerar la pechuga con salsa de soja y pimienta blanca
Reservar
Picar ajos, cebolleta y cebolla en daditos
Colocar en una sartén profunda o un wok un poco de aceite vegetal
A fuego alto freir la pechuga hasta dorar
Reservar
En la misma sartén agregar más aceite y freir los huevos rompiéndolos en trocitos
Agregar ajo y cebolla
Añadir el arroz, 2 cda de salsa de soja, 1/2 cta de sal y pimienta blanca
Remover bien, añadir la pechuga y saltear 1′ +
Incorporar la cebolleta
Apagar el fuego y saltear 1′ +
Acompañar con unos trozos de pepino y zumo de lima

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Katsu curri = curry japonés

/ Mardukq

Salsa
3 cebollas en juliana
Mantequilla
Sal
1 l caldo de pollo
4 shitake deshidratadas
1 manzana gala o similar, rallada
3 cda ketchup
100 g mantequilla
75 g harina
25 g curry en polvo
1 cda furikake
25 ml Perrins = inglesa
15 ml salsa soja oscura

Conservación de salsa:
5 días en nevera
Congelada en cubitos

Arroz calidad japoica = para sushi

Cinta de lomo de cerdo o chuleta deshuesada de 3-4 cms de grosor
Harina
Sal
Pimienta
1 huevo batido + 2 cta agua
Panko
Aceite de girasol
Cebolleta china

Caramelizar la cebolla en una sartén con sal y 2 nueces de mantequilla, unos 30-45′
Hervir el caldo y las shitake, retirar del fuego e infusionar 20′
A las cebollas ya caramelizadas agregar la ralladura de manzana y ketchup
Sofreír a fuego medio alto 3′
Añadir mantequilla e integrar bien
Agregar harina, curry y furikake
Integrar y cocer unos minutos
Incorporar el caldo poco a poco
Agregar salsas inglesa y soja
Corregir de sal
Pasar por turmix hasta conseguir una salsa aterciopelada
Tamizar (optativo) y reservar
En nevera 5 días
En congelador en cubitos

Cortar la cebolleta y poner en agua helada unos 30′ para que se rize

Lavar el arroz hasta que el agua esté transparente
Cubrir con agua hasta una falange por encima del arroz
Cocer a fuego alto
Hervir hasta evaporar hasta la superficie del arroz
Bajar el fuego a 1
Tapar y cocer 13′ sin destapar
Retirar del fuego y reposar tapado 5′ y servir

Cortar la capa de grasa para que no encoja al freír
Hacer cortes superficiales en las dos caras, absorberá mejor los sabore al cocer
Cubrir con film y golpear hasta estirar a menos de 2cm
Salpimentar abundantemente y refrigerar 30′
Secar la carne y
Empanar con harina, huevo y abundante panko
Freír en aceite abundante a 170ºC 3′ por cada lado
O hasta 55ºC en el interior
Escurrir sobre rejilla de lado, para evitar que la humedad ablande el panko
Reposar 3′ para que acabe de cocerse y el empanado se asiente
Cortar en tiras, cuidando de no estropear el empanado

Calentar el bol con uno poco de agua 2′
Secar y colocar el arroz, agregar la salsa y colocar el filete cortado encima
Agregar furikake al gusto y la cebolleta rizada

Arroz con acelgas y alubias

/ Mardukq

3-4 ajos
1 cebolla
1 tomate
8 hojas de acelga
125 g alubias
AOVE
Azafrán
700 ml caldo o agua
Sal
200 g arroz

Rallar ajos, cebolla y tomate
Trocear las acelgas y lavar las alubias
Sofreír el ajo, añadir la cebolla y cuando transparente el tomate
Una vez evapore el agua del tomate añadir los troncos de las acelgas
Sofreír y añadir las hojas de acelga, pochar y agregar las alubias
Añadir azafrán y agregar agua o caldo y cocer a fuego bajo unos 30′
Rectificar de sal y añadir el arroz
Cocer 5′ a fuego fuerte y luego 13′ mas a fuego bajo
Retirar del fuego y reposar unos minutos

Arroz caldoso con boniatos y pollo

/ Mardukq

5 trozos de pollo
1 boniato rojo
2 alcachofas en mitades
200 g judías en trozos
2 puñados de arroz por persona
2 ajos tiernos en trozos
Sal
Aceite
Azafrán
1 y 1/2 l agua o caldo de verduras o pollo
Pimentón rojo

Salar y sofreír ajos y pollo con aceite y sal
Añadir agua y cuando hierva agregar habas, alcachofas y pimentón
Cocer 30′
Añadir boniato en rodajas gruesas
Cuando el boniato esté cocido agregar el azafrán
Verter el arroz y cocer 15-20′ siempre a fuego medio

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