Rellenos

Merengue de 7 minutos

/ Mardukq

2 claras
300 g azúcar
80 g agua
1/2 cta ácido tartárico = cremor tártaro
1 cta vainilla

Poner a baño maría y batir hasta que forme picos firmes

El cremor tártaro sirve para estabilizar la claras de huevo e impide la cristalización del azúcar, puede sustituírse por vinagre blanco o zumo de limón (1/2 cda x 4 claras)
Debe guardarse en un recipiente hermético porque la humedad lo compacta y queda prácticamente inservible
No se debe abusar de la dosis recomendada porque acidifica el sabor del merengue

*Al montar claras…
-Los huevos deben estar a temperatura ambiente
-La clara debe estar limpia, exenta de la mas mínima traza de yema
-Los utensilios, bol y batidores, deben estar perfectamente limpios, rastros de agua o grasa evitarán un montaje correcto
-No utilizar sal para ayudar a montar las claras

Tarta de queso con mousse de fresas

/ Mardukq

Horno 170ºC – 10-12′ Masa
Horno 180ºC – 8-10 fondo de migas
Horno 120ºC – Baño maría 90′ Con crema de queso
Molde cuadrado 18×18 cm x 5 cm de altura

Base
200 g harina
50 g harina de almendras
1/3 cta levadura química
Pizca de sal
60 g azúcar
130 g mantequilla fría
2 yemas
80 g mantequilla derretida

Preparar una masa, estirar entre papel antiadherente
Hornear hasta dorar suavemente
Pasar por el túrmix hasta lograr un granulado
Mezclar 400 g del granulado con 100 g mantequilla derretida
Colocar en el molde forrado con papel de aluminio
Cubrir con la siguiente crema

Crema de queso
450 g queso crema
75 g azúcar
2 huevos
180 g nata 33% MG
1 cta vainilla

Batir queso
Agregar azúcar y batir
Añadir huevos y vainilla, y batir
Añadir nata y vainilla, batir suavemente
Añadir azúcar y mezclar bien
Colocar en bandeja de horno con agua caliente
Hornear
Dejar enfriar completamente en horno semiabierto
Filmar y refrigerar toda la noche

Mousse de fresa
4 g gelatina
20 g agua
100 g puré de fresas
30 g azúcar
150 g nata
100 g nata 33% MG para la decoración
30 g azúcar

Hidratar la gelatina con el agua
Llevar a hervor azúcar y puré
Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada, enfriar
Montar nata y azúcar a punto de cinta
Añadir puré y mezclar bien
Volcar sobre la tarta de queso que ya debe estar a temperatura ambiente
Refrigerar minimo 2 horas
Retirar de la nevera 30’ antes de servir
Montar la nata restante y decorar la tarta

Fuente

Pascualina

/ Mardukq

Horno 200ºC – 50-60′
Molde 20-22 cms

Masa
500 g harina
200 ml agua a temperatura ambiente
100 ml aceite
1 huevo
Pizca de sal

Colocar huevo y aceite en medio de la harina y la sal
Mezclar y agregar el agua
Mezclar hasta integrar
Acabar de unir con las manos
Amasar 10′ hasta obtener una masa lisa y suave
Formar un cilindro
Cortar en 8 rodajas
Formar bollos
Pincelar con aceite
Cubrir y dejar leudar mínimo 1 h o 24 Hrs

Relleno
500 g espinacas
1 cebolla grande
1 diente de ajo
300 g ricotta o queso crema
200 g parmesano / Grana padano, rallado
5 huevos
Nuez moscada
Orégano fresco
Sal y pimienta al gusto

Pochar la cebolla picada fina
Reservar
Rehogar espinacas y ajo
Cocer hasta que estén tiernas
Colar y extraer todo el líquido
Picar bien las espinacas
Mezclar ricotta, cebolla y parmesano y mezclar bien
Añadir espinacas, nuez moscada y salpimentar
Agregar un huevo y mezclar bien
Rectificar de sal

Estirar los bollos de masa hasta lograr discos de 1 mm de espesor
Pintar con aceite de oliva y espolvorear con harina
Superponer 4 capas y reservar
Formar otro disco de 4 capas
Estirar cada disco hasta el tamaño del molde, máximo 22 cm

Forrar el molde
Colocar la mezcla de ricotta y espinaca
Formar 5 cavidades y romper en cada una un huevo
Espolvorear con parmesano rallado
Cubrir con los restantes discos de masa
Retirar el excedente y formar repulgue
Perforar el centro y colocar una boquilla para canalizar el vapor
Pintar con huevo batido
Hornear
Enfriar muy bien antes de desmoldar

Fuente El pastificio de Nicola es un pequeño tesoro

Pastel de queso con lemon curd y merengue

/ Mardukq

Horno 180ºC – 15′ + 120ºC – 60-70′
Molde desmontable de 20 cm forrado con papel de hornear

Lemon Curd
2 huevos L
4 yemas huevo L
150 g azúcar
Zumo de 2 limones
Ralladura de 2 limones
115 g mantequilla sin sal

Batir en un bol de cristal huevos y yemas, sino tendremos un regusto metálico en la crema
Añadir azúcar y zumo y llevar a baño maría removiendo constantemente con una cuchara de madera o una espátula de silicona
Cocer unos 15’ hasta que la mezcla cubra el dorso de la cuchara
Colar la crema
Agregar la mantequilla poco a poco y mezclar bien
Añadir la ralladura de limón
Filmar y dejar enfriar

Merengue suizo
2 claras huevo M
180 g azúcar blanca

Base
100 g galletas trituradas
45 g mantequilla fundida

Relleno
800 g queso crema o
400 g mascarpone y 400 g queso crema
280 g azúcar blanco
Pizca de sal
1 cta vainilla en pasta
3 huevos M
240 g lemon curd

Mezclar las galletas picadas con la mantequilla
Presionar la mezcla en la base del molde con la ayuda de una cuchara
Cremar queso crema, azúcar y sal a velocidad máxima
Agregar vainilla y mezclar bien
Incorporar los huevos uno a uno
Volcar sobre la base de galletas
Colocar el lemon curd a pequeñas cucharadas sobre el relleno
Con la ayuda de un palillo hacer remolinos
Hornear 15’ a 180ºC. Bajar a 120ºC y continuar cocción 60-70’ o hasta que al mover el molde solo se mueva la parte central
Dejar enfriar sobre rejilla por completo
Refrigerar al menos 6 horas antes de desmoldar
Desmoldar sobre un plato de presentación

Llevar claras y azúcar a baño maría sin dejar de remover, hasta disolver el azúcar por completo
Batir las claras hasta que estén muy firmes unos 10’ si son claras frescas o 15’ si son pasteurizadas
Cubrir la tarta con el merengue haciendo círculos concéntricos con una espátula
Quemar con soplete

Pastel de limón y merengue

/ Mardukq

Horno 180ºC – 30′
Molde de 22 cm

Masa – Receta Conticini
140 g mantequilla blanda
1 vaina de vainilla
90 g azúcar glas
40 g almendras en polvo
50 g huevo
20 g yema de huevo
4 pizca de flor de sal
230 g harina T55 / de repostería / floja

Cremar mantequilla, vainilla y azúcar
Añadir almendras, huevo y yema de huevo batidos
Por ultimo sal y harina
Volcar sobre superficie enharinada y amasar suavemente
Formar un bollo, filmar y refrigerar mínimo 2 Hrs

Retirar de la nevera y atemperar unos minutos
Estirar, forrar el molde y pinchar con un tenedor toda la superficie
Llevar al congelador unos minutos
Hornear
Enfriar completamente antes de desmoldar

Crema de limón
150 g zumo de limón
Ralladura de un limón
50 g agua
100 g huevo
20 g yema de huevo
80 g azúcar
15 g Maizena / harina / fécula de maíz
50 g mantequilla
115 g nata 53% MG fría
Para una versión mas ácida probar no agregar la nata

Hervir agua, zumo y ralladura
Batir huevo, yema y azúcar
Añadir la harina de maíz y mezclar bien
Agregar la mezcla de limón
Cocer hasta espesar
Retirar del fuego y agregar la mantequilla
Remover hasta bajar la temperatura
Filmar y refrigerar
Montar la nata e incorporar la crema de limón
Rellenar la masa utilizando una manga con boquilla lisa
Refrigerar

Merengue italiano
200 g azúcar
100 g claras de huevo
60 g agua

Batir las claras con una pizca de sal
Llevar a hervor azúcar y agua hasta 116-117ºC
Verter sobre las claras batiendo a velocidad media, continuar batiendo hasta que la mezcla llegue a los 42ºC
Colocar el merengue en una manga pastelera con una punta de estrella o sant honoré
Espolvorear con un poco de azúcar glas y dorar con soplete o al grill

Fuente

La cuisine de mes racines posiblemente el mejor blog de cocina francesa y algeriana que puedas encontrar.

Pastel de chocolate, con crema suiza de fresa y glaseado de chocolate

/ Mardukq

Horno 175ºC – 35′
2 moldes 20 cm

3/4 tza cacao en polvo sin azúcar
1 y 3/4 tza harina para todo uso
2 tza azúcar blanca granulada
1 y 1/2 cta bicarbonato
1 y 1/2 levadura química / polvo de hornear
1 cta sal
2 huevos
1 tza leche de vaca o de almendras
1/2 tza aceite vegetal
2 cta extracto de vainilla
1 tza café fuerte caliente

Engrasar y enharinar los moldes
Cernir cacao, harina, azúcar, bicarbonato, polvo de hornear y sal
Añadir los huevos, la leche, el aceite vegetal y el extracto de vainilla
Mezclar a velocidad media durante 2′ hasta que todo este incorporado
Agregar el café caliente
Hornear
Enfriar durante 10′ y desmoldar en rejilla

*** *** ***

Strawberry swiss meringue buttercream
1/2 tza fresas frescas maduras
3 cda azúcar
5 claras huevo a temperatura ambiente
1 y 1/4 tza azúcar glas
500 g mantequilla en cubos
2 cta extracto de vainilla
Pizca de sal

Cortar la mantequilla en cubos y reservar en un plato
Pasar las fresas por el túrmix y luego pasar el puré a una cacerola con el azúcar
A fuego medio bajo cocinar hasta lograr una salsa espesa, unos 15-20′, revolviendo de vez en cuando
Una vez que espese dejar enfriar

Mezclar las claras de huevo y el azúcar glas en un bol y llevar a baño maría hasta los 65ºC
Retirar del baño y montar con varillas hasta obtener un merengue espeso y brillante
Retirar las varillas, colocar la pala y volver a batir el merengue agregando la mantequilla fría, un cubo a la vez
Con la batidora a velocidad baja mezcle hasta obtener una textura suave
En algún momento parecerá que el batido se ha cortado, es normal continuar con el batido hasta obtener una textura cremosa
Agregar la vainilla y la sal, y continuar a baja velocidad
Incorporar el puré de fresas y batir hasta que esté todo bien mezclado

*** *** ***

Glaseado de chocolate
120 g chocolate 60-66%
1/3 tza mantequilla a temperatura ambiente y en cubos

Coloque el chocolate y la mantequilla en un bol y derretir a baño maría

Cortar el bizcocho el capas
Rellenar y cubrir con la crema de fresas de manera uniforme
Refrigerar por una hora

Sacar la tarta de la nevera y colocar sobre una rejilla
Verter el glaseado de chocolate sobre el pastel y volver a refrigerar


Retirar de la nevera al menos 2 horas antes de servir
La swiss buttertcream es bastante mas agradable si esta a temperatura ambiente