Cocina italiana

Pizza a la napolitana

/ Mardukq

Horno 180ºC 10-15′

12 g levadura seca de panadería
500 ml agua tibia
750 g harina tipo 00 o especial para pizza de El Amasadero
15 g sal
75 ml aprox AOVE

Mezclar 150 ml agua y levadura
Añadir 150 g harina, mezclar y reposar 15′
Agregar el resto de agua, harina, sal y aceite
Mezclar bien todos los ingredientes hasta que no quede harina seca
Amasar unos minutos hasta tener una masa homogénea

Reposo corto
Cubrir y dejar reposar 1 hora en horno precalentado a 50ºC con la puerta apenas abierta
Volcar en una fuente de horno en la que habremos echado 1-2 cda aceite
Empaparse las manos en el aceite, amasar para quitar las burbujas formando una o dos bolas
Estirar y volver a leudar mínimo 30′
Cubrir con salsa de tomate tibia

Reposo largo
Cubrir y dejar reposar 1 hora en horno precalentado a 50ºC con la puerte apenas abierta
Dividir la masa y guardar en 2 tuppers
Fermentar en frigorífico 3-5 días, con la harina especial para pizza el sabor que desarrollará la masa en este tiempo es increíble y merece la pena esperar
Retirar la masa de la nevera y formar 2 bolas
Reposar 1 horas a temperatura ambiente sobre una superficie bien enharinada

Uso de la Celsius
Horno
Mitad superior para pizza y abajo para panes
Calentar a 220-250º 45′
Colocar la masa sin necesidad de papel de horno ni nada

Vapor
Colocar un par de hielos sobre la Celsius justo después de meter la masa

Se puede mojar después de usar
Se puede colocar directamente sobre fuego y cocinar sobre ella al estilo de la plancha japonesa

Limpieza
Agua, jabón y estropajo para frotar lo que haga falta
Una de las caras es más basta y está menos pulida que la otra, debido al método de fabricación
Se puede emplear indistintamente cualquiera de los dos lados

Panetone con chocolate

/ Mardukq

Poolish
250 g harina de fuerza
25 g levadura prensada fresca ó 6 g levadura seca de panadería
200 ml agua

Disolver la levadura fresca en un poco de agua
Mezclar el agua donde hemos disuelto la levadura, la harina y el resto de agua
Es una masa pegajosa y húmeda, es así como debe quedar
Reposar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas
Tapar el bol con papel transparente y refrigerar 2-3 días
Dejar a temperatura ambiente mínimo 2 horas antes de utilizar

Masa
500 g harina de fuerza
25 g levadura prensada fresa ó 6 g levadura seca de panadería
150 g azúcar
200 g mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
2 yemas
100 ml leche
Pizca de sal
300 g chocolate en trocitos
1 huevo para pintar

Disolver la levadura en parte de la leche que ya tenemos medida
Mezclamos todos los ingredientes menos el chocolate: harina, levadura, mantequilla, azúcar, huevos, yemas, leche y sal
Amasar y agregar el poolish

Debe resultar una masa suave y elástica por lo que debemos trabajarla durante unos 15-17′
Añadir algo de harina para ayudar que no se nos pegue en las manos e ir obteniendo la textura deseada
Agregar el chocolate a la masa y amasar

Rposar hasta que doble su volumen, a 25-27º tardará unos 45′
Cuando haya doblado su volumen amasar para quitar el aire y dividirla según el tamaño de panetones deseados

Engrasar el molde
Llenar 1/3 de la cavidad del molde
Dejar que vuelva a doblar su tamaño y encender el horno

Pintar con huevo los panetones
Hornear 20′ a 175ºC si son minipanetones
35-40′ si son grandes

Fuente

Focaccia

/ Mardukq

Horno 220ºC – 15′ + 15′ a 200ºC

Prefermento
200 g agua
150 g harina especial para pizza El Amasadero o harina de fuerza
1,5 g levadura seca de panadería o 7 g de levadura fresca

Masa final
150 g agua
1 cda AOVE
10 g malta suave El Amasadero (opcional)
350 g harina de fuerza El Amasadero
10 g sal

Sal en escamas (opcional)
Romero fresco (opcional)
AOVE

Mezclar, no amasar, los ingredientes del fermento en un bol
Tapar y reposar 2 horas. 4 horas si tu cocina es fría
Remover la mezcla tras la primera hora
Pasadas las 2 horas (insisto: puede ser más para cocinas frías) mezclar el prefermento con los ingredientes de la masa final
La masa estará muy blanda
Reposar 10′

Colocar sobrbe la encimera untada con AOVE
Plegar sobre si misma, estirarla ligeramente, dar un cuarto de giro a la masa y repetir 10 veces este plegado, estirado y giro

Reposar 10′ y repetir el paso anterior
Volver a reposar 10′ y repetir de nuevo

Reposar 2 horas repitiendo el pelgado cada 40 minutos

Colocar en bandeja rectangular untada con AOVE oliva una bandeja de horno rectangular
Aplanar con las manos o un rodillo

Cubrir y reposar 30′

Levantar los extremos de la masa y estirar hasta que alcance los bordes de la bandeja
Untar la superficie con un poco de agua, aceite de oliva y sal
Hacer hoyos con los dedos en toda la superficie teniendo cuidado para no sacarle mucho aire
Esparcir romero y sal en escamas
Hornear 15′ y bajar la temperatura a 200º y hornear otros 15′ +

Enfriar sobre rejilla

Nota
También se consume mojándola en café con leche

Fuente

Pizza siciliana o Sfincione

/ Mardukq

400 g harina especial para pizza El Amasadero
100 g sémola rimacinata El Amasadero
280 g agua tibia
15 g azúcar
10 g sal
25 g AOVE
4 g levadura seca de panadería

Salsa
1 bote salsa de tomate aromatizada para pizzas
2 cebolla medianas
5 g azúcar
1 lata anchoas = 8 anchoas
100 g queso caciocavallo o manchego no muy curado) rallado
200 g mismo queso cortado en taquitos
Pan rallado
Orégano seco o fresco
AOVE

Mezclar todos los ingredientes en un bol, cuando se haya absorbido el líquido amasa sobre la encimera 5-6′ hasta obtener una masa lisa y que no se pegue
Reposar 3 hrs en un bol aceitado hasta que doble holgadamente su volumen

Para extenderla no hace falta rodillo
Aceitar la base de la bandeja y extender la masa por toda la superficie apretando con los dedos
Cubrir la bandeja con un paño y fermentar 1 hora

Calentar un poco de aceite es una sartén y disolver una anchoa, basta con apretar con la cuchara de madera
Agregar las cebollas picadas en trozos finos y pochar hasta que estén transparentes
Añadir tomate, azúcar y orégano y cocer en media hora
Sino utilizas anchoas rectificar de sal

Repartir por la superficie de la masa anchoas y queso en trocitos, empujándolos con el dedo para que se hundan en la masa
Cubrir con la salsa de tomate toda la superficie

Colocar en el segundo nivel del horno, contando desde abajo, directamente sobre la Celsius
Hornear 20′
Espolvorear pan rallado, queso rallado, un pellizco generoso de orégano y un chorro de AOVE
Hoornear 10′ +

Fuente

Focaccia con calabaza, gorgonzola y panceta

/ Mardukq

Horno 200ºC – 30′

400 g harina floja, de fuerza o mix
5 g levadura fresca
270 ml agua
50 ml AOVE
300-400 g calabaza pelada en cubitos
150 g gorgonzola en cubitos
8 lonchas panceta o bacon en cubitos
8-12 hojas de salvia fresca
AOVE
Sal y pimienta al gusto

Mezclar harina y levadura desmenuzada
Agregar AOVE y mezclar hasta integrar
Añadir sal y mezclar bien
Reposar cubierto 3 hrs

Sofreír la calabaza con poco aceite y 2 hojas de salvia
Salar. Tapar y cocer con la propia humedad hasta que esté tierna
Reservar

Cocinar en sartén las lonchas de panceta o los cubitos de bacon
Reservar

Volcar la masa sobre una superficie untada con algo de aceite
Untar los dedos en aceite e ir estirando la masa
Cubrir y reposar 60′

Estirar un poco más la masa hasta los bordes
Cubrir con calabaza, gorgonzola, panceta o bacon y unos hojas de salvia
Salpimentar

Hornear

Fuente

Pollo con tomate

/ Mardukq

1 pollo con piel, troceado
AOVE
3 dientes de ajo
1 cebolla grande o 2 pequeñas
4 cda concentrado de tomate o un poco de passata de tomate o tomate triturado
150 ml vino blanco seco
1 rama de romero fresco
Sal
Pimienta negra

Aplastar el ajo y picar finamente la cebolla
Sofreír ajos y la cebolla
Añadir el pollo, salpimentar y dorar por ambos lados
Agregar el concentrado de tomate y cocinar a fuego medio alto
Añadir el vino y luego de hervir bajar el fuego a medio bajo
Cocer 40′ aprox. añadiendo el romero a mitad cocción y un poco de agua caliente cuando la salsa quede demasiado densa

Fuente