Cocas, empanadas, pizzas

Pizza a la napolitana

/ Mardukq

Horno 180ºC 10-15′

12 g levadura seca de panadería
500 ml agua tibia
750 g harina tipo 00 o especial para pizza de El Amasadero
15 g sal
75 ml aprox AOVE

Mezclar 150 ml agua y levadura
Añadir 150 g harina, mezclar y reposar 15′
Agregar el resto de agua, harina, sal y aceite
Mezclar bien todos los ingredientes hasta que no quede harina seca
Amasar unos minutos hasta tener una masa homogénea

Reposo corto
Cubrir y dejar reposar 1 hora en horno precalentado a 50ºC con la puerta apenas abierta
Volcar en una fuente de horno en la que habremos echado 1-2 cda aceite
Empaparse las manos en el aceite, amasar para quitar las burbujas formando una o dos bolas
Estirar y volver a leudar mínimo 30′
Cubrir con salsa de tomate tibia

Reposo largo
Cubrir y dejar reposar 1 hora en horno precalentado a 50ºC con la puerte apenas abierta
Dividir la masa y guardar en 2 tuppers
Fermentar en frigorífico 3-5 días, con la harina especial para pizza el sabor que desarrollará la masa en este tiempo es increíble y merece la pena esperar
Retirar la masa de la nevera y formar 2 bolas
Reposar 1 horas a temperatura ambiente sobre una superficie bien enharinada

Uso de la Celsius
Horno
Mitad superior para pizza y abajo para panes
Calentar a 220-250º 45′
Colocar la masa sin necesidad de papel de horno ni nada

Vapor
Colocar un par de hielos sobre la Celsius justo después de meter la masa

Se puede mojar después de usar
Se puede colocar directamente sobre fuego y cocinar sobre ella al estilo de la plancha japonesa

Limpieza
Agua, jabón y estropajo para frotar lo que haga falta
Una de las caras es más basta y está menos pulida que la otra, debido al método de fabricación
Se puede emplear indistintamente cualquiera de los dos lados

Pan de centeno al 80 % con harina escaldada

/ Mardukq

Horno 240ºC – Ver indicaciones al final

Prefermento
17 g masa madre de centeno
350 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
290 g agua

Escaldado
200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g agua hirviendo

Masa
Todo lo anterior, menos 1 cda de masa madre que reservarás para otra ocasión
250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g harina panadera ecológica El Amasadero
290 g agua
18 g sal
1,5 g levadura seca de panadería

Día anterior
Refrescar la masa madre la noche anterior a la cocción del pan
Mezclar el agua hirviendo con la harina de centeno
Guardar en recipiente con tapa, reposar a temperatura ambiente, igual que el refresco de masa madre

Al día siguiente mezclar todos los ingredientes y amasar a mano un par de minutos
Como todas las masas de centeno quedará pegajosa
Reposar 10′ y volver a amasar
Fermentar aprox. 1 hora. 30′ bastan si la temperatura es de 27ºC

Dividir la masa en dos partes y dales forma alargada
Reposar sobre un lino bien enharinado con harina de centeno, o introducirlas en dos banetones medianos
La fermentación final durará entre 1 y 1/2 hora o 2 horas (una hora a 27 grados)
Con Celsius en el horno precalentado a 240 grados
Si no en la bandeja inferior

Hacer un corte a lo largo con una cucilla de panadero o un cuchillo muy afilado
Colocar 2-3 cubitos de hielo en la base del horno y hornear 15′ a 240ºC
Bajar la temperatura a 225ºC y hornear 35′ +

Deja enfriar sobre una rejilla.

Nota
Todos los panes de centeno (si son de mezcla con trigo, cuando el porcentaje de trigo es escaso), necesitan tiempo de reposo para que mejore la textura de la miga, en este caso, con un día basta

Fuente

Focaccia

/ Mardukq

Horno 220ºC – 15′ + 15′ a 200ºC

Prefermento
200 g agua
150 g harina especial para pizza El Amasadero o harina de fuerza
1,5 g levadura seca de panadería o 7 g de levadura fresca

Masa final
150 g agua
1 cda AOVE
10 g malta suave El Amasadero (opcional)
350 g harina de fuerza El Amasadero
10 g sal

Sal en escamas (opcional)
Romero fresco (opcional)
AOVE

Mezclar, no amasar, los ingredientes del fermento en un bol
Tapar y reposar 2 horas. 4 horas si tu cocina es fría
Remover la mezcla tras la primera hora
Pasadas las 2 horas (insisto: puede ser más para cocinas frías) mezclar el prefermento con los ingredientes de la masa final
La masa estará muy blanda
Reposar 10′

Colocar sobrbe la encimera untada con AOVE
Plegar sobre si misma, estirarla ligeramente, dar un cuarto de giro a la masa y repetir 10 veces este plegado, estirado y giro

Reposar 10′ y repetir el paso anterior
Volver a reposar 10′ y repetir de nuevo

Reposar 2 horas repitiendo el pelgado cada 40 minutos

Colocar en bandeja rectangular untada con AOVE oliva una bandeja de horno rectangular
Aplanar con las manos o un rodillo

Cubrir y reposar 30′

Levantar los extremos de la masa y estirar hasta que alcance los bordes de la bandeja
Untar la superficie con un poco de agua, aceite de oliva y sal
Hacer hoyos con los dedos en toda la superficie teniendo cuidado para no sacarle mucho aire
Esparcir romero y sal en escamas
Hornear 15′ y bajar la temperatura a 200º y hornear otros 15′ +

Enfriar sobre rejilla

Nota
También se consume mojándola en café con leche

Fuente

Pizza siciliana o Sfincione

/ Mardukq

400 g harina especial para pizza El Amasadero
100 g sémola rimacinata El Amasadero
280 g agua tibia
15 g azúcar
10 g sal
25 g AOVE
4 g levadura seca de panadería

Salsa
1 bote salsa de tomate aromatizada para pizzas
2 cebolla medianas
5 g azúcar
1 lata anchoas = 8 anchoas
100 g queso caciocavallo o manchego no muy curado) rallado
200 g mismo queso cortado en taquitos
Pan rallado
Orégano seco o fresco
AOVE

Mezclar todos los ingredientes en un bol, cuando se haya absorbido el líquido amasa sobre la encimera 5-6′ hasta obtener una masa lisa y que no se pegue
Reposar 3 hrs en un bol aceitado hasta que doble holgadamente su volumen

Para extenderla no hace falta rodillo
Aceitar la base de la bandeja y extender la masa por toda la superficie apretando con los dedos
Cubrir la bandeja con un paño y fermentar 1 hora

Calentar un poco de aceite es una sartén y disolver una anchoa, basta con apretar con la cuchara de madera
Agregar las cebollas picadas en trozos finos y pochar hasta que estén transparentes
Añadir tomate, azúcar y orégano y cocer en media hora
Sino utilizas anchoas rectificar de sal

Repartir por la superficie de la masa anchoas y queso en trocitos, empujándolos con el dedo para que se hundan en la masa
Cubrir con la salsa de tomate toda la superficie

Colocar en el segundo nivel del horno, contando desde abajo, directamente sobre la Celsius
Hornear 20′
Espolvorear pan rallado, queso rallado, un pellizco generoso de orégano y un chorro de AOVE
Hoornear 10′ +

Fuente

Focaccia con calabaza, gorgonzola y panceta

/ Mardukq

Horno 200ºC – 30′

400 g harina floja, de fuerza o mix
5 g levadura fresca
270 ml agua
50 ml AOVE
300-400 g calabaza pelada en cubitos
150 g gorgonzola en cubitos
8 lonchas panceta o bacon en cubitos
8-12 hojas de salvia fresca
AOVE
Sal y pimienta al gusto

Mezclar harina y levadura desmenuzada
Agregar AOVE y mezclar hasta integrar
Añadir sal y mezclar bien
Reposar cubierto 3 hrs

Sofreír la calabaza con poco aceite y 2 hojas de salvia
Salar. Tapar y cocer con la propia humedad hasta que esté tierna
Reservar

Cocinar en sartén las lonchas de panceta o los cubitos de bacon
Reservar

Volcar la masa sobre una superficie untada con algo de aceite
Untar los dedos en aceite e ir estirando la masa
Cubrir y reposar 60′

Estirar un poco más la masa hasta los bordes
Cubrir con calabaza, gorgonzola, panceta o bacon y unos hojas de salvia
Salpimentar

Hornear

Fuente

Empanada de bacalao y pasas

/ Mardukq

Horno 200ºC – 40′

Relleno
350 g cebolla en juliana
250 g bacalao desalado
75 g AOVE
50 g pasas sultanas
1 sobres de azafrán
Sal al gusto

Masa
300 g harina
100 g líquido sobrante del sofrito del relleno
100 g cerveza
4 g sal
1 huevo para pincelar la superficie

Sofreir la cebolla unos 20′
Agregar el bacalao troceado y desmigado y las pasas
Cocinar 5′ más
Rectificar de sal y añadir el azafrán

Acabada la cocción escurrir el líquido del sofrito y reservar, si no llegara a los 100 grs completar con AOVE
Refrigerar el bacalao

Mezclar harina, líquido del sofrito, cerveza y sal
Integrar primero con cuchara y luego con las manos
Amasar hasta conseguir una masa manejable
Pasar a mesa enharinada y amasar unos minutos más
Si la masa quedara muy pegajosa añadir poco a poco la harina suficiente
Formar una bola con la masa
Cubrir con film y reposar 1-2 Hrs

Calentar el horno a 200ºC
Dividir la masa en 2 partes y estirar
Colocar en placa engrasada
Extender el relleno dejando hasta 2 cms del contorno
Tapar con el resto de la masa y abrir un agujero en el centro
Pintar con huevo batido, aceite del sofrito o leche

Hornear

Fuente