Horno a máxima temperatura – 50′

Prefermento de masa madre
1 cda masa madre
50 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
40 g agua

Masa
500 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
520 g agua tibia
10 g sal
Prefermento

Por la mañana mezclar los ingredientes del prefermento
Reposar a temperatura ambiente 10-12 horas
Mezclar con el resto de ingredientes utilizando una rasqueta
No es necesario amasar, bastan un par de minutos para conseguir una mezcla homogénea

Reposar unos minutos mientras forramos el molde con papel suficiente que permita retirar el pan con facilidad

Colocar la masa sin estrujar, con la mano mojada o con la rasqueta igualmente mojada, lo que evitará que se pegue la mezcla
Se trata de no dejar huecos entre la masa y las paredes del molde

Alisar con la mano o con la rasqueta la superficie
Espolvorear con la misma harina integral de centeno
Cuando esté fermentada la masa al agrietarse la harina espolvoreada ayudará a ver mejor las hendiduras

Colocar el molde en una bolsa de plástico y reposar a temperatura ambiente
Fermentará en unas 2 horas por la ayuda del agua tibia (la acción de las levaduras se ralentiza con el frío y se multiplica con el calor)
El centeno, aún sin ayuda, fermenta rápido
Hay que tenerlo en cuenta para que no se pase y se deshinche antes de llegar al horno
Controlar periódicamente porque la masa madre a veces es más rápida que otras: cuando la masa haya crecido un poco y esté abombada y agrietada estará listo

Calentar el horno a máxima temperatura con la Celsius, ayudará a que la temperatura suba más rápido en la masa
Colocar 4 cubitos de hielo sobre la placa para producir vapor

Hornear 10′ al máximo ó 250ºC grados)
Y otros 40′ a 200ºC

Si la corteza se dora en exceso, cubrir con papel de aluminio
Retirar del molde y colocar directamente sobre la placa, hornear 5′ para que se forme una leve corteza
Enfriar sobre rejilla
Reposar 12 horas antes de cortar

Fuente