Cubrir con aceite de oliva el fondo una fuente de cerámica o loza
Espolvorear la pata de cordero con sal, pimienta, hierbas de los maquis y ajo, enterrando los dientes en la carne
Colocar sobre el aceite caliente, del lado de la piel
Cocer 15′ de cada lado a 200ºC
Agregar las chuletas y cocer 15′ +
Bañar con 250 ml de vino rosado
Horno 180ºC – 40′
Molde 22-23cm – Enmantequillado y enharinado
350 g calabaza cocida al horno
125 yogur griego
125 mantequilla sin sal derretida
3 huevos L
175 g azúcar moreno
200 g harina
50 g maizena
3 g sal
15 g levadura química
5 ml esencia de vainilla
3 g canela molida (opcional)
Azúcar glas para decorar (opcional)
Enmantequillar y enharinar un molde redondo
Mezclar calabaza y yogur
Batir huevos y azúcar hasta conseguir una mezcla densa y esponjosa
Añadir mantequilla y vainilla y batir un poco más
Incorporar mezcla de calabaza y yogur y mezclar
Tamizar harina, maizena, levadura, sal y canela
Agregar a la masa con una espátula o cuchara grande con movimientos suaves y envolventes
Hornear
Retirar del horno
Pasados 10′ desmoldar y dejar enfriar completamente sobrerejilla
Espolvorear con azúcar glas
500 g fabes
2 morcillas asturianas
2 chorizos
250 g lacón
100 g tocino (entreverado)
1 cebolla
1 ajo (grande)
1 ramillete de perejil
1 hoja laurel
1 cda aceite de oliva
3-4 hebras azafrán
Sal (opcional)
Remojar las fabes toda una noche, cubiertas con agua fría
Remojar también el lacón en agua templada para que suelte la sal
Escurrir bien las fabes y poner en una cazuela con el compango por encima: las morcillas (pinchadas antes), los chorizos (pinchados antes), el lacón y el tocino
Picar el ajo
Trocear en cuatro la cebolla
Echar entero el ramillete de perejil y la hoja de laurel
Rociar con una cucharada de aceite de oliva y cubrir de agua fría
Cocer, al principio a fuego medio hasta que empiece a hervir
Luego bajar a fuego lento
Ir retirando la espuma
Dejar hervir medio destapadas
No deben quedar secas, que siempre las cubra el caldo, echar agua fría cuando lo necesiten
De vez en cuando remover la cazuela de un lado a otro por las asas para que no se peguen y se cuezan por igual
No remover con cuchara
A los 30′ de cocción añadir el azafrán tostado un poco sobre la tapadera de la propia cazuela
Ir deshaciendo las hebras con los dedos
Cuando las fabes estén cocidas (blandas y enteras) rectificar de sal
Se rectifica al final porque es cuando ya habrán soltado la sal todos los ingredientes y se podrá ver si es necesario, o no, agregar sal
El tiempo de cocción varía mucho según la clase de fabes y el fuego donde se hagan
Retirar la cebolla, el laurel y el perejil
Reposar media hora antes de servir
Servir con la carne cortada en trozos generosos
Si han quedado muy caldosas, coger 2-3 cdas de fabes escurridas y aplastarlas con un tenedor
Devolver a la cacerola y dar un hervor para que espese
Un buen lomo de salmón fresco, que NO haya sido descongelado
El peso del filete en sal fina
El peso del filete en azúcar blanca
2-3 g humo en polvo / concentrado de humo por cada 250 gramos de mezcla de sal y azúcar
Eneldo seco picado (opcional)
Congelar el salmón 5 días bajando la temperatura del congelador a -20ºC, es necesario para eliminar el riesgo de anisakis
La noche anterior al ahumado colocarlo en la nevera para descongelar
Secar bien el salmón con papel y con una pinza retirar todas las espinas
Mezclar sal y azúcar y añadir el humo en polvo
En un recipiente colocar una lámina de film lo suficientemente grande para envolver el lomo
Colocar la mitad de la mezcla de ahumado
Colocar el salmón, agregar el eneldo y cubrir con la restante mezcla de ahumado
Filmar dejando los extremos abiertos
Refrigerar 24 hrs
Lavar y secar el salmón
Reposar en un recipiente cerrado 24 Hrs
Consumir en 3-4 días
El humo en polvo se puede sustituír por algún preparado para salmón ahumado, de venta en supermercados
Horno 175ºC – 60′
Molde redondo o para plumcake, desmoldable
Base
200 g galletas tipo digestive con sabor a naranja
50 g nueces
125 g mantequilla derretida
Relleno
600 g queso fresco de cabra
300 g queso mascarpone
150 g azúcar
6 huevos tamaño XL
Ralladura de dos limones
Zumo de un limón
Mermelada de melocotón
Almendras laminadas
Triturar nueces y galletas
Agregar la mantequilla
Mezclar bien y cubrir el fondo del molde
Triturar azúcar y ralladura de limón
Batir 2′ los huevos
Añadir mascarpone y zumo de limón
Cubrir la base de galleta y reposar unos minutos antes de hornear
Hornear hasta que la masa comienza a estar esponjosa
Dejar enfriar antes de desmoldar
Cubrir con mermelada de melocotón
Decorar con láminas de almendra
Refrigerar toda la noche
Horno 180ºC – 15′ + 120ºC – 60-70′
Molde desmontable de 20 cm forrado con papel de hornear
Lemon Curd
2 huevos L
4 yemas huevo L
150 g azúcar
Zumo de 2 limones
Ralladura de 2 limones
115 g mantequilla sin sal
Batir en un bol de cristal huevos y yemas, sino tendremos un regusto metálico en la crema
Añadir azúcar y zumo y llevar a baño maría removiendo constantemente con una cuchara de madera o una espátula de silicona
Cocer unos 15’ hasta que la mezcla cubra el dorso de la cuchara
Colar la crema
Agregar la mantequilla poco a poco y mezclar bien
Añadir la ralladura de limón
Filmar y dejar enfriar
Merengue suizo
2 claras huevo M
180 g azúcar blanca
Base
100 g galletas trituradas
45 g mantequilla fundida
Relleno
800 g queso crema o
400 g mascarpone y 400 g queso crema
280 g azúcar blanco
Pizca de sal
1 cta vainilla en pasta
3 huevos M
240 g lemon curd
Mezclar las galletas picadas con la mantequilla
Presionar la mezcla en la base del molde con la ayuda de una cuchara
Cremar queso crema, azúcar y sal a velocidad máxima
Agregar vainilla y mezclar bien
Incorporar los huevos uno a uno
Volcar sobre la base de galletas
Colocar el lemon curd a pequeñas cucharadas sobre el relleno
Con la ayuda de un palillo hacer remolinos
Hornear 15’ a 180ºC. Bajar a 120ºC y continuar cocción 60-70’ o hasta que al mover el molde solo se mueva la parte central
Dejar enfriar sobre rejilla por completo
Refrigerar al menos 6 horas antes de desmoldar
Desmoldar sobre un plato de presentación
Llevar claras y azúcar a baño maría sin dejar de remover, hasta disolver el azúcar por completo
Batir las claras hasta que estén muy firmes unos 10’ si son claras frescas o 15’ si son pasteurizadas
Cubrir la tarta con el merengue haciendo círculos concéntricos con una espátula
Quemar con soplete