2 k rabo de toro troceado
3 cebolllas
750 ml vino tinto
2 l agua
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 nuez de mantequilla
2 hojas de laurel
AOVE
Pimienta al gusto
Sal
Ramillete de tomillo
Si bien ésta es una receta que no necesita del agregado de caldos o concentrados para formar la salsa, si se utilizan reforzarán el sabor final, ya sean caldos de pollo o carne
Salar los trozos de rabo y en una cazuela con AOVE saltearlos a fuego máximo, buscando un dorado lo más parejo posible
Retirar los trozos y reservar
Añadir y saltear a fuego vivo zanahorias y cebollas troceadas toscamente, ya que se retirarán al final del proceso cuando ya hayan aportado todo el sabor posible
Buscamos darles un golpe fuerte de calor durante poco tiempo para que queden marcadas, pero no blandas
Pelar y chafar los ajos, y dorarlos
Agregar los trozos de rabo
Añadir el vino y subir el fuego al máximo, e incorporar las aromáticas
Reducir el vino al máximo, perdiendo aprox. 3/4 partes de su volumen
Agregar el agua y llevar a hervor
Bajar el fuego al mínimo y cocer al menos 4 Hrs
Si se desea agregar tomate frito o concentrado se debe esperar al final de la cocción, ya que el tomate tiende a retrasar la cocción de la carne
Probar la textura de la carne que deberá desprenderse con facilidad, si fuera necesario agregar 30′ más de cocción
La carne del rabo es muy gelatinosa y está llena de fibras duras, que requieren de una cocción lenta y prolongada
Retirar los trozos de rabo y colar el caldo, desechando las hortalizas
Corregir de sal y pimienta la salsa, llevar a fuego fuerte para reducir y ligar, cuando tenga la consistencia deseada agregar la mantequilla que le aportará brillo y el tomillo para aromatizar
Devolver los trozos de rabo a la salsa y refrigerar para consumir al día siguiente, como muchos guisos gana en sabor con horas de reposo