Pan de centeno al 80 % con harina escaldada

/ Mardukq

Horno 240ºC – Ver indicaciones al final

Prefermento
17 g masa madre de centeno
350 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
290 g agua

Escaldado
200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g agua hirviendo

Masa
Todo lo anterior, menos 1 cda de masa madre que reservarás para otra ocasión
250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
200 g harina panadera ecológica El Amasadero
290 g agua
18 g sal
1,5 g levadura seca de panadería

Día anterior
Refrescar la masa madre la noche anterior a la cocción del pan
Mezclar el agua hirviendo con la harina de centeno
Guardar en recipiente con tapa, reposar a temperatura ambiente, igual que el refresco de masa madre

Al día siguiente mezclar todos los ingredientes y amasar a mano un par de minutos
Como todas las masas de centeno quedará pegajosa
Reposar 10′ y volver a amasar
Fermentar aprox. 1 hora. 30′ bastan si la temperatura es de 27ºC

Dividir la masa en dos partes y dales forma alargada
Reposar sobre un lino bien enharinado con harina de centeno, o introducirlas en dos banetones medianos
La fermentación final durará entre 1 y 1/2 hora o 2 horas (una hora a 27 grados)
Con Celsius en el horno precalentado a 240 grados
Si no en la bandeja inferior

Hacer un corte a lo largo con una cucilla de panadero o un cuchillo muy afilado
Colocar 2-3 cubitos de hielo en la base del horno y hornear 15′ a 240ºC
Bajar la temperatura a 225ºC y hornear 35′ +

Deja enfriar sobre una rejilla.

Nota
Todos los panes de centeno (si son de mezcla con trigo, cuando el porcentaje de trigo es escaso), necesitan tiempo de reposo para que mejore la textura de la miga, en este caso, con un día basta

Fuente

Focaccia

/ Mardukq

Horno 220ºC – 15′ + 15′ a 200ºC

Prefermento
200 g agua
150 g harina especial para pizza El Amasadero o harina de fuerza
1,5 g levadura seca de panadería o 7 g de levadura fresca

Masa final
150 g agua
1 cda AOVE
10 g malta suave El Amasadero (opcional)
350 g harina de fuerza El Amasadero
10 g sal

Sal en escamas (opcional)
Romero fresco (opcional)
AOVE

Mezclar, no amasar, los ingredientes del fermento en un bol
Tapar y reposar 2 horas. 4 horas si tu cocina es fría
Remover la mezcla tras la primera hora
Pasadas las 2 horas (insisto: puede ser más para cocinas frías) mezclar el prefermento con los ingredientes de la masa final
La masa estará muy blanda
Reposar 10′

Colocar sobrbe la encimera untada con AOVE
Plegar sobre si misma, estirarla ligeramente, dar un cuarto de giro a la masa y repetir 10 veces este plegado, estirado y giro

Reposar 10′ y repetir el paso anterior
Volver a reposar 10′ y repetir de nuevo

Reposar 2 horas repitiendo el pelgado cada 40 minutos

Colocar en bandeja rectangular untada con AOVE oliva una bandeja de horno rectangular
Aplanar con las manos o un rodillo

Cubrir y reposar 30′

Levantar los extremos de la masa y estirar hasta que alcance los bordes de la bandeja
Untar la superficie con un poco de agua, aceite de oliva y sal
Hacer hoyos con los dedos en toda la superficie teniendo cuidado para no sacarle mucho aire
Esparcir romero y sal en escamas
Hornear 15′ y bajar la temperatura a 200º y hornear otros 15′ +

Enfriar sobre rejilla

Nota
También se consume mojándola en café con leche

Fuente

Pizza siciliana o Sfincione

/ Mardukq

400 g harina especial para pizza El Amasadero
100 g sémola rimacinata El Amasadero
280 g agua tibia
15 g azúcar
10 g sal
25 g AOVE
4 g levadura seca de panadería

Salsa
1 bote salsa de tomate aromatizada para pizzas
2 cebolla medianas
5 g azúcar
1 lata anchoas = 8 anchoas
100 g queso caciocavallo o manchego no muy curado) rallado
200 g mismo queso cortado en taquitos
Pan rallado
Orégano seco o fresco
AOVE

Mezclar todos los ingredientes en un bol, cuando se haya absorbido el líquido amasa sobre la encimera 5-6′ hasta obtener una masa lisa y que no se pegue
Reposar 3 hrs en un bol aceitado hasta que doble holgadamente su volumen

Para extenderla no hace falta rodillo
Aceitar la base de la bandeja y extender la masa por toda la superficie apretando con los dedos
Cubrir la bandeja con un paño y fermentar 1 hora

Calentar un poco de aceite es una sartén y disolver una anchoa, basta con apretar con la cuchara de madera
Agregar las cebollas picadas en trozos finos y pochar hasta que estén transparentes
Añadir tomate, azúcar y orégano y cocer en media hora
Sino utilizas anchoas rectificar de sal

Repartir por la superficie de la masa anchoas y queso en trocitos, empujándolos con el dedo para que se hundan en la masa
Cubrir con la salsa de tomate toda la superficie

Colocar en el segundo nivel del horno, contando desde abajo, directamente sobre la Celsius
Hornear 20′
Espolvorear pan rallado, queso rallado, un pellizco generoso de orégano y un chorro de AOVE
Hoornear 10′ +

Fuente

Arroz frito estilo japonés (2)

/ Mardukq

Usamos el arroz japonés cocido (Gohan), es el mismo que se usa para el sushi pero sin sazonar.

Es mejor utilizar el arroz del día anterior, pero se puede utilizar recién cocido y enfriado por completo antes de preparar el frito.
Y aún mejor: a la hora de cocinar el arroz blanco quitar unas 4 cdas agua, el arroz quedará un poco más duro y será perfecto para preparar el hacer arroz frito.

500 g de arroz japonés cocido (Gohan)
150 g panceta de cerdo o jamón cocido
25 g cebolleta
2 huevos
1 cda jengibre
2 cda salsa de soja japonesa
1 cda vino de arroz japonés «Sake»
1 cta sal
Pimienta blanca
Aceite vegetal

Picar la parte blanca de la cebolleta, usaremos la parte verde para darle un poco de color al plato
Picar también el jengibre

Cortar la panceta en trocitos
Batir los huevos

En un wok bien caliente añadir el aceite y freír la panceta hasta que quede doradita

Agregar el jengibre y el huevo
Añadir el arroz cocido, saltear hasta que esté muy bien mezclado

Agregar salsa de soja, sal, pimienta blanca y seguimos salteando
Los granos de arroz se van tostando en el wok dando muy buen aroma

Opcional: echar unos chorritos de vino de arroz japonés para dar aroma extra
Añadir la cebolleta y saltear hasta que el alcohol se haya evaporado

Decorar con jengibre encurtido o sustituírlo por cebolleta cortada muy fina

Fuente

Chow Mein de pollo con verduras (2)

/ Mardukq

Lo más típico para esta receta es usar fideos de tamaño fino de trigo o de huevo
Se pueden usar los fideos chinos de cualquier tamaño y grosor.
Una adaptación posible es usar los fideos o tallarines de arroz, espaguetis o cabello de ángel.

200 g contra muslo de pollo o pechuga
150 g fideos chinos, de huevo o de trigo
100 g brotes de soja
100 g col
50 g zanahoria
2 tallos de cebolleta
2 dientes de ajo
1 y 1/2 cda salsa de soja ligera
1/2 cda salsa de soja oscura
Aceite de sésamo
Aceite vegetal

Marinado
1/2 cda salsa de soja ligera
Pimienta negra
Un poco de salsa de soja oscura
1 cda vino de arroz chino

Marinar el pollo
Cortar el pollo en trozos de un bocado
Añadir salsas de soja, la oscura es para colorear y es optativa
Agregar pimienta blanca y opcionalmente un chorrito de vino de arroz chino o jerez seco para el aroma
Remover bien y reposar en la nevera

Picar ajos y cortar la cebolleta en trozos de unos 3 cms, la col en trozos grandes y la zanahoria en juliana

Cocer los fideos en agua hirviendo
En cuanto empiecen a separarse sacarlos inmediatamente, es muy importante no dejarlos más tiempo
Si no van a usare inmediatamente pasarlos a agua fría para detener la cocción

En un wok bien caliente, saltear el pollo en aceite vegetal hasta que esté cocido
Agregar el ajo y saltear hasta que huela bien
Añadir la col y la zanahoria y saltear 1′
Incoporar los fideos y remover bien

Poner los brotes de soja, la cebolleta, la salsa de soja ligera, salsa de soja oscura para el color, un toque de aceite de sésamo para el aroma, pimienta blanca y seguir salteando hasta que todo este muy bien mezclado

Fuente

Fideos fritos tres delicias (2)

/ Mardukq

Distintas maneras de precocinar los fideos
-Con agua del tiempo: colocar los fideos en un recipiente y cubrirlos con agua del tiempo, necesitarán unos 20′, pasado este tiempo escurrir muy poco y estarán listos para cocinar. Si eres nuevo en la cocina, con este método nos aseguraremos de que los fideos no se pasen fácilmente.
-Con agua caliente: colocar los fideos en un recipiente y echar el agua caliente por encima, necesitarán unos 5′. Sacar del agua y ya están listos para cocinar.
-En agua hirviendo: los fideos se cocinan directamente en agua hirviendo durante 2′ Colocar los fideos en agua hirviendo y mover con palillos, cuando se empiecen a separar retirar del agua para evitar que se pasen de cocción.

120 g fideos de arroz
100 g pollo
8-10 langostinos
2 huevos
2 dientes de ajo
1/2 zanahoria
100 g brotes de soja
1 tallo de cebolleta
2 cda salsa de soja ligera
1 cda salsa de ostras
Pimienta blanca
1 cta azúcar
1 cta sal
Aceite vegetal

Cocer los fideos según la manera elegida

Picar los ajos, cortar la zanahoria en juliana, la cebolleta en trozos de unos 3 cm.

Cortar la pechuga en trozos finos
Limpiar bien los langostinos quitando los intestinos

Batir los huevos
Cocinar en sartén muy caliente con aceite vegetal. rompiendo el huevo en trocitos
Reservar

En la misma sartén añadir más de aceite y cocinar el pollo
Cuando esté casi listo agregar langostinos y saltear hasta que se cocinen
Reservar

En la misma sartén y con un poco más de aceite saltear ajos, la parte más blanca de la cebolleta y la zanahoria, hasta que se ablanden un poco

Agregar los fideos de arroz y remover un poco
No hace falta escurrirlos mucho ya que el remanente del agua de la cocción ayudará a cocinarlos y a que no se sequen demasiado

Añadir salsa de soja, sal, azúcar, salsa de ostras y saltear muy bien hasta que el color quede homogéneo

Agregar el resto de verduras, pollo, langostinos y los trocitos de huevo frito
Añadir un toque de aceite de sésamo y pimienta blanca
Cocinar un par de minutos hasta que las verduras queden al gusto

Fuente