Crema de limón y merengue suizo

/ Mardukq

80 ml zumo de limón
Ralladura de ½ limón
1 huevo entero y 2 yemas
75 g azúcar
1 cta fécula de maíz (maicena)
40 g mantequilla blanda (a temperatura ambiente)
1 hojas de gelatina (2g)

Poner en agua muy fría las hojas de gelatina para que se ablanden
Mezclar con varillas huevo, yemas y azúcar
Añadir fécula de maíz
Remover bien hasta que se incorpore y no queden grumos

En una cacerola cocer a fuego suave zumo y ralladura de limón
Retirar del fuego al hervir
Verter suavemente sobre la mezcla de huevo, removiendo sin parar con las varillas
Devolver a la misma cacerola y cocer a fuego muy suave hasta que espese, sin parar de remover
Retirar del fuego y volcar en un bol
Añadir la gelatina bien escurrida
Mezclar hasta disolver

Atemperar hasta los 60ºC y añadir la mantequilla blanda cortada en dados
Remover hasta que se integre

Verter sobre una base sablé justo hasta los bordes del aro
Refrigerar hasta que cuaje, unos 20′

Fuente

Mostaza La Pasiva

/ Mardukq

1 medida al ras de mostaza en polvo
2 medidas de vinagre de alcohol
1/4 de medida de sal fina
1/8 de medida de pimienta blanca molida.
4 medidas de harina al ras
1 medida de maicena al ras
5 medidas de cerveza Pilsen (es la que le da el sabor característico)

Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan lentamente, sin que queden grumos
No usar licuadora, ni batidora

Allioli para sifón

/ Mardukq

3 huevos
2 ajos escaldados sin germen
280 g aceite girasol
160 g aceite oliva arbequina 1ra
Zumo medio limón maduro
Sal

Preparar emulsión estable con la túrmix para lograr un alioli denso y muy marcado
Poner a punto de sal al final y poner en sifón con 3 cargas de gas
Mantener en frío hasta el momento de servir
El gas aligerará la textura de modo que será igualmente estable, pero etéreo
Por lo mismo la potencia gustativa quedará rebajada

Pesto a la siciliana

/ Mardukq

500 g tomates
50 g piñones
150 ml AOVE
1 diente ajo
1 manojo albahaca
100 g queso parmesano rallado
150 g ricotta vaca
Sal y pimienta negra al gusto

Lavar cuidadosamente los tomates y partirlos al medio
Retirar la parte interior y apretar para eliminar semillas y exceso de jugo
Lavar con agua corriente las hojas de albahaca, escurrir bien y secar con un paño

Colocar en una picadora tomates, albahaca y piñones
Agregar un diente de ajo partido al medio, queso parmesano rallado y ricotta
Salpimentar al gusto
Añadir el aceite y encender la picadora hasta obtener la cremosidad deseada mas o menos densa
Rectificar de sal y pimienta

Conservación
Máximo 2 días en nevera en recipiente cerrado

Tip
El pesto siciliano tiene muchas variaciones, para probar un sabor diferente puede reemplazar los piñones -total o parcialmente- por almendras peladas
Puede hacer el pesto siciliano usando un turmix, el trabajo sera mas largo pero obtendrá un efecto menos cremoso, con trozos mas visibles

Salsa marinera

/ Mardukq

1 l de passata (salsa de tomate, sal, aceite, albahaca, reducida a fuego bajo)
2 dientes de ajo
5 cda aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta c/s
Albahaca c/s
Oregano c/s
Perejil c/s
Chile o pimienta blanca (para pescado) c/s
1 vaso de vino si es para acompañar pescado

Calentar el aceite en una olla
Dorar el ajo
Añadir la passata, las especies, la sal y si es para pescado añadimos el vino
Cocer durante 15′ y servir

Excelente condimento para platos de pasta, fritos o pizzas
Es un excelente aderezo para primeros platos

Polvo de cítricos

/ Mardukq

Horno 90ºC

Pelar con un pelapatatas solo la parte coloreada de la piel de la fruta
Poner en una bandeja para horno con la parte blanca hacia arriba
Hornear 1 hora y darles la vuelta
Hornear 30′ voltear otra vez y hornear 30′ mas
Retirar del horno y dejar enfriar completamente
Tienen que quedar tan secas que crujan al partirse
Triturar en molinillo de café o turmix a velocidad baja
Al final dar un golpe de turbo
Guardar en botes herméticos

Tip
Envolver en gasa unos granos de arroz
Cerrar anudando fuertemente las esquinas opuestas de la gasa
Colocar dentro del bote
Absorbe la humedad y prolonga el tiempo de almacenaje