Horno 220ºC – 15′ + 200ºC 40′

Prefermento
70 g harina de fuerza
55 g agua
1/8 cta levadura seca de panadero (medio gramo)

Masa
Todo lo anterior
290 g harina de fuerza
310 g harina integral ecológica de tritordeum
425 g agua
11 g sal
1 g levadura seca de panadero

Mezclar los ingredientes del prefermento
Fermentar toda la noche

Añadir al prefermento el resto de los ingredientes

Tres tandas de amasado: Amasar unos minutos + 10′ de reposo
La masa se va haciendo más suave y elástica al cabo de un rato
Tapar y reposar 45′

Extender y doblar como si fuera un tríptico
Formar una bola de nuevo y reposar 75′
En total con 2 horas debería bastar, algo más si hace frío
La masa habrá aumentado ligeramente de volumen

Colocar sobre la mesa y formar una bola suavemente para que no pierda todo su volumen
Con las juntas hacia arriba colocar en un banneton bien enharinado
Tapar y acabar la fermentación, aprox. una hora más

15′ antes de acabar la fermentación precalentar el horno a 220ºC
Con el horno ya caliente extraer la bandeja del horno y volcar el banneton
Hacer tres cortes
Colocar dos cubitos de hielo dentro del horno y cerrar la puerta

Hornear 15′ a 220ºC
Bajar a 200ºC y hornear 40′ +

Prolongar algo más la cocción si se prefiere la corteza más gruesa

Cuando el pan esté cocido colocar sobre la rejilla de enfriar y dejar dentro del horno con la puerta ligeramente abierta
El calor residual ayudará a que la corteza quede más crujiente

Consejos
-Se puede sustituír la levadura por 25 g de masa madre
-Si no tienes harina de fuerza sep puede emplear de gran fuerza
Las harinas de fuerza, con más gluten, facilitan cuando se mezclan con otras más débiles o integrales a que el pan gane volumen
Este tipo de panes con harinas de gluten débil necesitan toda la ayuda posible para conseguir un buen volumen
Una Celsius te ayudará mucho

Fuente