Carnes

Rabo de toro estofado

/ Mardukq

2 k rabo de toro troceado
3 cebolllas
750 ml vino tinto
2 l agua
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 nuez de mantequilla
2 hojas de laurel
AOVE
Pimienta al gusto
Sal
Ramillete de tomillo

Si bien ésta es una receta que no necesita del agregado de caldos o concentrados para formar la salsa, si se utilizan reforzarán el sabor final, ya sean caldos de pollo o carne

Salar los trozos de rabo y en una cazuela con AOVE saltearlos a fuego máximo, buscando un dorado lo más parejo posible
Retirar los trozos y reservar
Añadir y saltear a fuego vivo zanahorias y cebollas troceadas toscamente, ya que se retirarán al final del proceso cuando ya hayan aportado todo el sabor posible
Buscamos darles un golpe fuerte de calor durante poco tiempo para que queden marcadas, pero no blandas
Pelar y chafar los ajos, y dorarlos
Agregar los trozos de rabo
Añadir el vino y subir el fuego al máximo, e incorporar las aromáticas
Reducir el vino al máximo, perdiendo aprox. 3/4 partes de su volumen
Agregar el agua y llevar a hervor
Bajar el fuego al mínimo y cocer al menos 4 Hrs

Si se desea agregar tomate frito o concentrado se debe esperar al final de la cocción, ya que el tomate tiende a retrasar la cocción de la carne

Probar la textura de la carne que deberá desprenderse con facilidad, si fuera necesario agregar 30′ más de cocción
La carne del rabo es muy gelatinosa y está llena de fibras duras, que requieren de una cocción lenta y prolongada


Retirar los trozos de rabo y colar el caldo, desechando las hortalizas
Corregir de sal y pimienta la salsa, llevar a fuego fuerte para reducir y ligar, cuando tenga la consistencia deseada agregar la mantequilla que le aportará brillo y el tomillo para aromatizar
Devolver los trozos de rabo a la salsa y refrigerar para consumir al día siguiente, como muchos guisos gana en sabor con horas de reposo

Fuente

Alubias con butifarra a la catalana

/ Mardukq

400 g judías blancas, de preferencia del ganxet y secas
4 butifarras frescas
2 hojas laurel
2 dientes ajo
AOVE
Sal
Pimienta negra al gusto

Remojar las judías en agua fría 12 Hrs
Escurrir y colocar en una olla grande con agua fresca
Agregar las hojas de laurel y uno diente de ajo pelado
Llevar a fuego medio, dejando que se cuezan lentamente
Es importante no dejar que el agua llegue a hervir fuertemente, podría romper las judías y afectar su textura
La cocción durará entre 90′ y 2 Hrs dependiendo de la calidad y frescura de las judías
Estarán listas cuando estén tiernas pero mantengan su forma

Pinchar las butifarras con un tenedor y freírlas en sartén o plancha, a fuego medio hasta que estén doradas por fuera y jugosas por dentro, aproximadamente 10-15′

Escurrir las judías reservando un poco del agua de cocción
En una sartén amplia añadir un buen chorro de AOVE
Dorar el otro diente de ajo, cortado en láminas
Incorporar las judías con un poco del agua de cocción reservada
Saltear a fuego medio, mezclando suavemente para que las judías absorban los sabores sin deshacerse

Rectificar de sal, agregar cantidad de pimienta al gusto y servir con perejil picado, optativo

Fuente

Costillas de cerdo agridulces

/ Mardukq

500 g costillas de cerdo
1 cda de salsa de soja
Sal
Pimienta blanca
1 huevo
1 chorrito de vino de arroz Chino o sustituir por Jerez seco
1 diente de ajo picado
1 trozo de jengibre de 2 cms picado
125 g pimientos 3 colores, verde, rojo y amarillo
100 g cebolla
120 g piña
50 g harina de trigo
50 g maicena

Mezclar costillas, salsa de soja, sal, pimienta blanca, huevo y vino de arroz
Tapar y marinar en nevera 30′

Picar ajo y jengibre
Cortar pimientos y cebolla en cuadrados grandecitos, la piña en trozos de un bocado

Mezclar Ketchup, salsa de soja, vinagre de arroz, maicena, sal, azúcar y agua
Reservar

Tamizar harina de trigo y maicena
Rebozar las costillas quitando el exceso
Para que queden aún más crujientes hacemos el doble frito.

Para la primera fritura:
Freír las costillas en abundante aceite vegetal a fuego medio 160ºC 8-10′ dependiendo del tamaño
Sacar a una rejilla y reposar 2′

Para la segunda fritura:
Freír a fuego medio-alto 180ºC hasta que estén bien doradas y crujientes

Saltear en aceite vegetal ajo y jengibre picado hasta que empiecen a oler
Añadir pimiento y cebolla y saltear 1′
Agregar la piña y saltear 1′ +
Agregar la salsa agridulce
Remover y cocinar hasta que la salsa se reduzca
Añadir las costillas y mezclar muy bien y servir inmediatamente

Tips
Ajustar el sabor de la salsa al gusto, más dulce, ácido o salado, subiendo o bajando la cantidad de azúcar, vinagre de arroz y salsa de soja
He usado una mezcla mitad de harina de trigo y mitad de maicena, se puede usar sólo harina de trigo pero con la mezcla se obtiene una textura más crujiente
Acompañar con arroz blanco recién cocido o comerlas solas con una cerveza bien fría

Fuente

Katsu curri = curry japonés

/ Mardukq

Salsa
3 cebollas en juliana
Mantequilla
Sal
1 l caldo de pollo
4 shitake deshidratadas
1 manzana gala o similar, rallada
3 cda ketchup
100 g mantequilla
75 g harina
25 g curry en polvo
1 cda furikake
25 ml Perrins = inglesa
15 ml salsa soja oscura

Conservación de salsa:
5 días en nevera
Congelada en cubitos

Arroz calidad japoica = para sushi

Cinta de lomo de cerdo o chuleta deshuesada de 3-4 cms de grosor
Harina
Sal
Pimienta
1 huevo batido + 2 cta agua
Panko
Aceite de girasol
Cebolleta china

Caramelizar la cebolla en una sartén con sal y 2 nueces de mantequilla, unos 30-45′
Hervir el caldo y las shitake, retirar del fuego e infusionar 20′
A las cebollas ya caramelizadas agregar la ralladura de manzana y ketchup
Sofreír a fuego medio alto 3′
Añadir mantequilla e integrar bien
Agregar harina, curry y furikake
Integrar y cocer unos minutos
Incorporar el caldo poco a poco
Agregar salsas inglesa y soja
Corregir de sal
Pasar por turmix hasta conseguir una salsa aterciopelada
Tamizar (optativo) y reservar
En nevera 5 días
En congelador en cubitos

Cortar la cebolleta y poner en agua helada unos 30′ para que se rize

Lavar el arroz hasta que el agua esté transparente
Cubrir con agua hasta una falange por encima del arroz
Cocer a fuego alto
Hervir hasta evaporar hasta la superficie del arroz
Bajar el fuego a 1
Tapar y cocer 13′ sin destapar
Retirar del fuego y reposar tapado 5′ y servir

Cortar la capa de grasa para que no encoja al freír
Hacer cortes superficiales en las dos caras, absorberá mejor los sabore al cocer
Cubrir con film y golpear hasta estirar a menos de 2cm
Salpimentar abundantemente y refrigerar 30′
Secar la carne y
Empanar con harina, huevo y abundante panko
Freír en aceite abundante a 170ºC 3′ por cada lado
O hasta 55ºC en el interior
Escurrir sobre rejilla de lado, para evitar que la humedad ablande el panko
Reposar 3′ para que acabe de cocerse y el empanado se asiente
Cortar en tiras, cuidando de no estropear el empanado

Calentar el bol con uno poco de agua 2′
Secar y colocar el arroz, agregar la salsa y colocar el filete cortado encima
Agregar furikake al gusto y la cebolleta rizada

Caldereta de pollo

/ Mardukq

1 pollo de corral
Aceite
Pimienta en grano
Sal
1 cebolla
1 pimiento
3 tomates
2 hojas laurel
Pimentón de la vera
Pebrella, opcional
Tomillo
Agua
2 zanahorias
2 patatas

Salpimentar y dorar el pollo
Reservar
Pochar cebolla y pimiento
Agregar tomate y especias y sofreir
Añadir el pollo
Cubrir con agua y rectificar de sal
Cuando rompa el hervor incorporar zanahorias
Cuando haya reducido incorporar las patatas y cocer unos 10-15′


Pollo con miel y mostaza

/ Mardukq

1 cda AOVE
4 muslos de pollo
Sal
Pimienta negra molida
250 g panceta/bacon en lonchas fina
600 g patatas pequeñas partidas a la mitad
250 ml nata para cocinar
50 g miel
50 g mostaza
250 ml agua
Tomillo en rama

En una olla con fondo grueso dorar el pollo salpimentado durante 4′ por cada lado
Reservar
Dorar lonchas y patatas unos 6′
Agregar nata, mostaza y el agua y los trozos de pollo
Tapar y cocer a fuego lento
Añadir el tomillo y cocer unos minutos mas